Croquembouche

Stemmer: 6

Tid:
Kompleksitet: hard
Mengde: 50–60 stk.

Croquembouche (fra fransk croquer en bouche – sprø i munnen) er et av de mest fremtredende eksemplene på fransk haute cuisine fra begynnelsen av 1800-tallet. Denne desserten lages i form av en stor kjegle med fylte profiteroles holdt sammen med karamell. Croquembouche serveres tradisjonelt i store feiringer, bryllup eller jul, noe som gjør dem til midtpunktet på julebordet.

Du kan steke profiterolene på forhånd, men sett sammen croquembouchen rett før servering. Den enkleste måten å dekorere «tårnet» på er å pakke det inn i sukkertråder. Men du kan også bruke forskjellige søtsaker for å lage en temadekorasjon eller dekorere det slik du vil, for eksempel kandiserte frukter, strøssel, nøtter, sjokolade – alt du kan feste til croquembouchen.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Vaniljesaus

1 kopp lettmelk 3 %
En halv vaniljestang eller 1,5 ts vaniljepasta
3 store eggeplommer
3 spiseskjeer sukker
2 spiseskjeer maisenna
2 ss (30 g) smør, kuttet i biter

Vannbakte butterdeig

3/4 kopp lettmelk 3 %
3/4 kopp vann
0,5 kopp + 2 spiseskjeer (150 g) smør
2 teskjeer sukker
0,5 ts salt
1 og 2/3 kopper mel
5 store egg i romtemperatur

Profiteroler

Dobbel mengde vannbakte butterdeig
9 spiseskjeer vann
3 ss sukker
3 spiseskjeer hvit maissirup eller glukose

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: melk, vaniljestang, egg, sukker, stivelse, smør, premium mel, sirup

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Vaniljesaus

Skrap vaniljefrøene ut av stangen og over i melken og varm den opp rett før koking.
I en separat bolle, visp eggeplommer, sukker og maisenna. Lag en bolle med smøret ved å plassere en sil over den.

Visp den varme melken gradvis inn i eggeblandingen, og hell den deretter tilbake i kjelen. Fortsett å vispe med en visp (bruk en slikkepott av og til for å komme inn i hjørnene) over middels varme til blandingen blir tykk og blank (så vidt småkoker), ca. 2 minutter. Hell blandingen umiddelbart gjennom en sil og inn i smøret og rør. Legg et stykke plastfolie direkte på overflaten av vaniljesausen, la den avkjøles til romtemperatur, og sett den deretter i kjøleskapet for å avkjøles helt.
Vannbakte butterdeig

Kok opp melk, vann, smør, sukker og salt på middels varme. Reduser varmen til lav og visp inn melet med en tresleiv under kraftig omrøring til deigen ikke lenger fester seg til kantene av kjelen og sidene kommer ut rene. Ha deigen over i en stor bolle og visp med en mikser med padletilbehør på middels hastighet i 1–2 minutter for å avkjøle litt.
I en liten bolle, pisk lett sammen 2 egg. Ha dem i røren på middels hastighet og bland. Pisk inn de resterende 3 eggene ett om gangen, og bland godt etter hvert.

Arbeid med deigen mens den fortsatt er varm.
Profiteroler

Elt dobbel mengde vannbakte deig.
Forvarm ovnen til 200 °C og kle 4 stekebrett med bakepapir.
Fyll en sprøytepose med en stor, glatt tupp med vannbakkels. Sprøyt profiteroler på omtrent 4 cm i diameter. Dypp fingeren i kaldt vann og fukt deigen lett. Den sprøytede deigen kan bli liggende på stekeplatene hvis du steker profiterolene i omganger.
Stek profiterolene i 10 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 190 °C (375 °F) og fortsett å steke i omtrent 15 minutter til, til de er veldig lysebrune og rikelig gyllenbrune. Avkjøl helt før du fyller dem.
Forsamling

Kle en 30 cm høy skumkjegle (fås i enhver hobbybutikk) med bakepapir og legg den på en bakeplate dekket med bakepapir.
Kok opp vann, sukker og maissirup i en liten kjele på høy varme. Fortsett å koke uten lokk og rør, og pensle sidene av kjelen med vann av og til, til karamellen får en lys, gul farge. Gjør klar en bolle med isvann og plasser kjelen forsiktig i den for å hindre at sukkeret koker ytterligere.
Bruk en tang til å dyppe profiterolene forsiktig ned i karamellen og lim dem rundt bunnen av kjeksen, tett inntil hverandre. Fortsett å dyppe dem i karamellen og lime dem oppover til du har dekket hele kjeksen. Hvis karamellen i pannen begynner å stivne før du er ferdig, kan du varme den opp igjen på lav varme. Om ønskelig kan du dyppe en gaffel ned i karamellen og surre den resulterende sukkertråden rundt hele kjeksen som inneholder profiterolene. La croquembouchen stivne i en time, løft den deretter forsiktig opp og fjern kjeksen og papiret. Legg croquembouchen på et serveringsfat. Ikke oppbevar i kjøleskap.

Profiteroles kan stekes og fylles dagen i forveien og oppbevares i kjøleskapet. Croquembouche bør imidlertid serveres innen 3 timer etter montering.