Vårkrokembouche

Stemmer: 1

Tid: 8 timer og 20 minutter
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 30

Gjør en croquembouche til midtpunktet på julebordet. Dette vårlige alternativet er perfekt til påske eller enhver annen feiring som feirer vårens ankomst. I tillegg til tradisjonelle profiteroles fylt med pisket krem, er tårnet dekorert med jordbær dekket med hvit sjokolade og sjarmerende pastellfargede marengs. Du kan bake profiterolene og forberede de sjokoladedekkede jordbærene dagen i forveien, slik at du kan fokusere på monteringen på serveringsdagen.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Dekorasjon

20 jordbær dekket med hvit sjokolade
30 profiteroler
15 marengskrøller
25 marengsblader
Sukkertråder

Jordbær i hvit sjokolade

Matlagingsspray for å spraye ristene
20 mellomstore eller store jordbær
350 g finhakket hvit sjokolade av høy kvalitet
Gyllent dekorasjonssukker, hvitt dekorasjonssukker og hvitt nonpareil, til pynt

Profiteroler

4 spiseskjeer usaltet smør, i terninger
3/4 ts granulert sukker
1/4 teskje grovt salt
0,5 kopper premiummel
2 store egg

Pisket krem

1 kopp avkjølt kremfløte
1,5 ts granulert sukker
1,5 ts vaniljeekstrakt

Glasur

2 kopper melis
3 ss. l. Concord druesaft

Marengskrøller og blader

Hvitene fra 2 store egg ved romtemperatur
1/4 ts vinsyre
0,5 kopp granulert sukker
3 dråper grønn gelmatfarge
1 dråpe gul gelkonditorfarge
1 dråpe rød gelkonditorfarge
Sukkertråder

1 og 1/4 kopper granulert sukker
1/4 kopp maissirup
Spesialutstyr: 8,5 cm x 28,5 cm skumkjegle; 65 tannpirkere i tre; spritepose med middels rund spiss; spritepose med liten rund spiss; spritepose med liten stjernespiss; spritepose med bladspiss; godtermometer

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Croquembouche-tårnet:

Plasser skumkjeglen på et serveringsfat. Start nederst på kjeglen og spiral oppover, og stikk inn en rad med tre-tannpirkere med 5 cm mellomrom. Stikk inn 5 jevnt fordelte rader med tannpirkere rundt kjeglen.
Fest et stort jordbær dekket med hvit sjokolade til en tannpirker i den første raden (fest større bær nederst og mellomstore bær øverst). Gjenta med profiterolene på neste rad med tannpirkere. Legg deretter til en rad med marengskrøller. Gjenta radene med jordbær, profiteroler og marengser. Fyll alle hullene ved å stikke flere tannpirkere inn i kjeglen og feste de resterende jordbærene, profiterolene og marengsene til dem. Stikk marengsblader inn i hullene, og fordel dem jevnt utover kjeglen. Pynt tårnet forsiktig med sukkertråder og server umiddelbart.

Jordbær i hvit sjokolade:

Spray en rist lett med matlagingsspray og legg den på en stekeplate med kant. Fjern stilkene fra jordbærene. Legg jordbærene med snittsiden ned på den forberedte risten og frys til de er litt faste, men ikke frosne, i omtrent 30 minutter.
I mellomtiden, ha sjokoladen i en mikrobølgeovnsikker bolle og varm den i mikrobølgeovnen i intervaller på 30 sekunder, rør av og til, til den er smeltet, ca. 3 minutter. La den avkjøles i 5 minutter.
Drypp 1 spiseskje sjokolade over hvert jordbær og la det stivne, ca. 30 sekunder. Drypp litt sjokolade over noen av jordbærene for å lage striper; smør mer sjokolade over de resterende jordbærene og pynt med pyntesukker og nonpareils. La det stivne helt, ca. 30 minutter.
Forvarm ovnen til 220 °C. Kle 2 stekebrett med bakepapir.
Profiteroler:

Bland smør, sukker, salt og 1/2 kopp vann i en middels stor kjele og kok opp over middels varme. Når blandingen koker, tilsett melet på en gang og rør med en tresleiv til det er helt absorbert og glatt, ca. 1 minutt. Fortsett å koke under konstant omrøring til deigen begynner å løsne fra sidene av kjelen, ca. 30 sekunder til. Ha deigen over i en stor bolle. Med en elektrisk mikser på middels hastighet, tilsett eggene ett om gangen, og bland godt etter hver tilsetning, til de er helt blandet inn og deigen er tykk og glatt, ca. 3 minutter.
Ha deigen over i en spritepose med en middels rund åpning. Sprøyt 14 kuler med 5 cm diameter ut på en av de forberedte stekeplatene, med 1 cm mellomrom. Sprøyt 28 kuler med 2,5 cm diameter ut på en annen stekeplate. Dypp fingeren i vann og glatt ut eventuelle ujevne flekker i deigen.
Stek profiterolene i 20 minutter, og reduser deretter ovnstemperaturen til 190 °C. Fortsett å steke til profiterolene er hovne og dyp gyllenbrune, ca. 10 minutter til. Flytt stekeplaten over på en rist og la profiterolene avkjøles helt.
Pisket krem:

Bland fløte, sukker og vaniljeekstrakt i en bolle og pisk med en mikser på middels høy hastighet til det dannes stive topper, ca. 3 minutter. Ha den piskede kremen over i en spritepose med en liten rund tupp.
Sett til side alle 14 store profiterolene og 16 små til montering; du kan fryse resten eller bare spise dem. Bruk tuppen av en spritepose til å forsiktig lage et hull i bunnen av profiterolene som er reservert for croquembouchen. Fyll dem med pisket krem (ikke overfyll).
Glasur:

Ha melisen i en middels stor bolle og visp med melisen til en jevn masse. Dypp toppen av hver kake i glasuren, la overflødig sukker dryppe av, vend kaken opp ned og sett den på en rist. La glasuren stivne, ca. 30 minutter.
Marengskrøller og blader:

Forvarm ovnen til 110 °C. Kle 2 stekeplater med bakepapir.

Ha eggehvitene i bollen til en kjøkkenmaskin med visptilbehør (eller bruk en håndmikser); pisk på middels hastighet til det er skummende, ca. 2 minutter. Tilsett vinsyren og øk hastigheten til middels høy; pisk inn sukkeret, 1 spiseskje om gangen. Fortsett å piske til marengsen er tykk, blank og har topper, ca. 6 minutter til. Ha 1 kopp marengs i en liten bolle og rør inn den grønne og gule konditorfargen. Vend den røde konditorfargen inn i resten av marengsen.

Fyll en spritepose med en liten stjernetupp med rosa marengs. Sprøyt 5 cm virvler på halvparten av den forberedte stekeplaten, med omtrent 1 cm mellomrom. Sprøyt resten av den rosa marengsen i 2,5 cm virvler på den andre halvdelen av stekeplaten.

Fyll en spritepose med bladspiss med grønn marengs. Sprøyt forskjellige blader utover en annen stekeplate.

Stek marengsene til de er helt tørre, 30–45 minutter. Marengsene skal ikke bli brune. Ta stekeplatene ut av ovnen og la dem avkjøles helt, ca. 20 minutter. Sett til side 8 store krøller, 7 små krøller og 25 blader til å sette sammen croquembouchen. Marengsrester kan oppbevares i en lufttett beholder i opptil 2 uker.
Sukkertråder:

Bland granulert sukker, maissirup og 1/4 kopp vann i en middels stor kjele og varm opp over middels varme. Kok karamellen til den når 150 °C på et godtermometer. La den avkjøles til 135 °C.

Plasser to treskjeer 60 cm fra hverandre i like store boller, med håndtakene 15 cm utover kanten. Legg avispapir eller folie på bordet under skjeene.

Dypp en gaffel i sukkersirupen og før den frem og tilbake over håndtakene på en skje for å lage mange lange, tynne tråder. Gjenta 3–4 ganger, og samle deretter trådene forsiktig og legg dem på en stekeplate. Gjenta med resten av karamellen.