Demi-glace-saus

Stemmer: 1

Tid: 8 timer og 30 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Mengde: 2 liter

Nyt en ekte fransk saus i all sin prakt. Demi-glace-saus lages med en kraft av stekte oksebein, rødvin, mirepoix (en sautert løk, gulrot, selleri og tomatpuré) og aromatisk timian. Vær forberedt på en lang prosess som tar flere timer, men resultatet vil garantert glede. Det gir en generøs mengde saus: omtrent 2 liter. Du kan bruke den som den er, for eksempel drysset over stekt kjøtt, eller bruke den til å lage andre sauser.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

1/4 kopp druekjerneolje
3,5 kg kalvebein (helst kjøttstykker)
6 liter isvann
220 g løk, grovhakket
100 g gulrøtter, skrelt og grovhakket
100 g selleri, grovhakket
170 g tomatpuré
5 friske kvister timian
1 laurbærblad
8 ss (2 l) rødvin

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: druekjerneolje, rødvin, gulrot, selleri, tomatpuré, laurbærblad, timian

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Forvarm ovnen til 230 °C.
Hell olje i en metallpanne og sett den i en forvarmet ovn i 3–5 minutter. Legg beinene i pannen og stek til de er mørke, 30–45 minutter, snu dem av og til for å sikre jevn bruning.

Ha beinene over i en kjele som er stor nok til å romme 6 liter vann og resten av ingrediensene. Bruk en tang til å håndtere beinene for å hindre at fett drypper ned i kjelen. Tilsett isvann og kok opp. La kraften småkoke i 4 timer. Skum av fett og skum fra overflaten av og til.
Mens kraften småkoker, hell av alt annet enn 1/4 kopp av fettet fra gryten. Varm gryten på høy varme på komfyren. Tilsett løk og gulrot og stek til de er gyllenbrune og karamelliserte. Tilsett selleri og stek i ytterligere 10 minutter. Tilsett tomatpuré, timian og laurbærblad og stek under jevnlig omrøring til tomatpuréen får en mursteinsrød farge, ca. 15 minutter. Tilsett 1 kopp rødvin og visp det inn i grønnsaksblandingen.
Etter at kraften har småkokt i 4 timer, ha grønnsaksblandingen i kjelen. Kok opp kraften og fortsett å småkoke i 2 timer til.
I en separat kjele hell du de resterende 7 koppene rødvin, koker opp og lar det småkoke til det er redusert til halvparten, 15 til 20 minutter.
Etter 6 timers småkoking, sil kraften gjennom en chinois-sikt og bland den silte kraften med den reduserte rødvinen. Kok opp kraften, reduser varmen og la det småkoke til den dekker baksiden av en skje og volumet er ca. 2 liter (8 kopper), ca. 1 time. Smak til med salt og pepper og sil demi-glace gjennom en chinois-sikt igjen.

Kategorier:

oppskrift / Sauser / Sauser / Fransk mat / Robert Irvine

Lignende oppskrifter