Kjøttkake av oksebryst braisert i rødvin

Stemmer: 3

Tid: 6 timer og 15 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 6–8

Denne kjøttkaken er laget av et flatt stykke oksebryst, som enkelt kan deles i to sidelengs og rulles ut som en bok eller sommerfugl. For kjøttkakefyllet, skjær pastinakk og gulrøtter i skiver og rull dem inn i kjøttet, og knyt rullen stramt flere steder med hyssing. Deretter småkokes den forstekte kjøttkaken i en deilig saus laget av oksekraft, rødvin, tomatpuré og krydder med perleløk. Denne sausen gir ikke bare kjøttet sin smak, men forvandler også den seige brystkaken til en delikatesse som smelter i munnen. Når kjøttkaken er stekt, reduser sausen for å tykne den og hell den over kjøttet.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

1 pakke 220 g perleløk
5 kvister timian
2 laurbærblad
1 ss einerbær
1 flatt stykke oksebryst som veier 2 kg, trimmet
3 mellomstore gulrøtter, delt i to på tvers og deretter i to på langs
3 mellomstore pastinakker, delt i to på tvers og deretter i to på langs
2–3 ss olivenolje
5 fedd hvitløk, knust
1 stor sjalottløk, hakket
2 spiseskjeer tomatpuré
2 ss mel
1 flaske 750 ml tørr rødvin
1/4 kopp konjakk
200 g kalvekjøttdemi-glace* (f.eks. D'Artagnan)
2 ss (30 g) smør
1/4 kopp hakket fersk persille, pluss ekstra til servering

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: løksett, timian, laurbærblad, einerbær, biff, gulrot, pastinakkrot, hvitløk, sjalottløk, tomatpuré, premium mel, rødvin, brandy, demi-glace-saus, smør, persille

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Rens perleløkene og lag et snitt langs siden fra rot til tupp. Ha dem i en bolle og dekk med varmt vann. La dem stå i 30 minutter for å mykne dem, og sil deretter av og skrell dem.
I mellomtiden pakker du timian, laurbærblad og einerbær inn i et stykke osteklede og knytter det sammen.

Butterfly-brystet: Stikk en kniv inn i kjøttet parallelt med skjærebrettet og del brystet i to horisontalt, skjær nesten helt gjennom, men la den ene siden være på. Åpne kjøttet som en bok (hvis brystet er trekantet, skjær fra den spisse enden til den brede siden). Bank om nødvendig kjøttet med den flate siden av en klubbe til en tykkelse på ca. 2 cm.
Krydre brystet med salt og pepper og legg det med den bredeste av de to korte sidene mot deg. Legg gulrøttene og pastinakkene horisontalt over brystet, nærmere siden som vender mot deg. Start fra denne siden, rull kjøttet over grønnsakene til en stram rull og legg den med sømmen ned. Knyt rullen med kjøkkentråd med 5 cm mellomrom, og knyt den deretter på langs, slik at endene brettes inn. Krydre med salt og pepper.
Forvarm ovnen til 120 °C (250 °F). Varm 2 spiseskjeer olivenolje i en stor jerngryte på høy varme. Tilsett rullen og stek den, snu den, til den er gyllenbrun, 12–15 minutter. Legg den over på en tallerken.
Reduser varmen til middels. Tilsett den resterende spiseskjeen olivenolje hvis pannen ser tørr ut, tilsett deretter hvitløk, sjalottløk og tomatpuré og stek under omrøring til de er gyllenbrune, ca. 1 minutt. Dryss over mel og stek under konstant omrøring til de er gyllenbrune, ca. 1 minutt. Hell i vin, brandy, perleløk og krydderpose og kok opp. Rør inn demi-glace og 1 kopp vann og kok opp igjen.
Ha rullen i væsken og la det småkoke igjen. Dekk til og sett i ovnen. Stek, snu halvveis, til brystet er mørt og et termometer stukket i midten viser 87 °C til 93 °C, omtrent 4 timer. Ta ut av ovnen, fjern lokket og snu rullen. La den stå i sausen i minst 30 minutter.
Legg rullen over på et skjærebrett. Kast osteposen. Skum fettet av overflaten på sausen og la den småkoke på høy varme til den tykner og er blank, 15–20 minutter. Ta av varmen og rør inn smøret, deretter rør inn persillen.
Klipp av snoren fra rullen og skjær den i 2,5 cm tykke skiver. Legg rullen og sausen over i et serveringsfat og dryss over persille.

Note

Kalvekjøttdemi-glace er en tykk kraft som gir denne sausen den rike smaken. Den selges kjølt hos slakterier og spesialforretninger. Hvis du ikke finner demi-glace, bruk 2 kopper oksekraft og hopp over vannet i trinn 6.