Hvordan holde grønnsaker grønne når man lager mat?

Når kokker og hjemmekokker koker grønne grønnsaker som grønne bønner eller brokkoli, tilsetter de ofte en liten klype natron i pannen. Det viser seg at det å tilsette natron hjelper grønnsaker med å beholde den grønne fargen bedre enn uten. Hvorfor skjer dette?

Grønnsaker er grønne på grunn av pigmentet klorofyll. Hvert klorofyllmolekyl inneholder et magnesiumion. Grønnsaker inneholder visse organiske syrer som senker pH-verdien i vannet under koking, noe som fører til at magnesiumionet frigjøres fra klorofyllmolekylet, noe som fører til at grønnsakene mister sin rike grønne farge.

En klype natron, eller natriumbikarbonat, nøytraliserer syren i grønnsaker og forhindrer dermed frigjøring av magnesiumioner fra klorofyllmolekylene, slik at grønnsakene forblir grønne.

Men vær forsiktig: for mye natron ødelegger smaken på vannet og fører til at grønnsakene mister mange vitaminer. Og vær forsiktig så du ikke overkoker grønnsakene.