Slik tempererer du sjokolade

• 

  10 klassiske champagnecocktailer
• 

  97 beste forretter til nyttår og jul
• 

  Nyttårsdesserter, 31 oppskrifter
• 

  31 fantastiske oppskrifter på nyttårsaftenmiddag
• 

  64 oppskrifter på cocktailer og drinker til nyttårsaften
• 

  88 beste oppskrifter på søte bakverk og desserter
• 

  50 raske og enkle oppskrifter på nyttårsretter

Bør sjokolade tempereres?

Hvis du vil lage godterier med et glatt, skinnende ytre, men ikke vil bruke tid på å temperere dem, har du to alternativer. Du kan bruke ferdiglaget glasur (et produkt som heter Candy Melts) i stedet for vanlig smeltet sjokolade – den vil også beholde egenskapene sine ved romtemperatur. Hvis du bestemmer deg for å smelte vanlig sjokolade, oppbevar de overtrukne godteriene i kjøleskapet og ta dem ut like før servering for å forhindre at de misfarges..

Du vil trenge:

• Minimum 450 g sjokolade
  
• Sjokoladetermometer
  
• Mikrobølgeovn
  
• Mikrobølgeovnsikker glassbolle
  
• Gummispatel
  

1. Velg sjokoladeTempereringstemperaturene varierer for mørk, melkesjokolade og hvit sjokolade. Det er best å bruke en sjokolademasse på minst 450 gram, da et større volum vil opprettholde ønsket tekstur lenger og forhindre sprekkdannelser. Hvis dette er mer enn du trenger, kan du alltids spare overskuddet til senere bruk. Mørk sjokolade (70 % kakao) er enklest å temperere, så hvis du er nybegynner med temperering, anbefaler jeg å bruke denne typen, ikke fortynnet med melkepulver. Når du har mestret teknikken, kan du eksperimentere med melkesjokolade eller hvit sjokolade. Sørg for at sjokoladen du velger har en god tekstur, det vil si at den er skinnende og fast. Hvis den har hvite eller grå striper, eller hvis den er smuldrete, er det ikke det beste valget for denne tempereringsmetoden. Unngå også å bruke sjokoladebiter, da de er mye vanskeligere å temperere.
   
2. Hakk sjokoladenSett til side omtrent en fjerdedel av sjokoladen. Hakk de resterende 3/4 i små biter og legg dem i en mikrobølgeovnsikker bolle.
   
3. Smelt sjokoladenVarm bollen med sjokoladebitene i mikrobølgeovnen i intervaller på 30 sekunder, og rør etter hvert. Varm opp og rør til den smeltede sjokoladen har smeltet de resterende bitene helt og sjokoladeblandingen er glatt.
   

Varm mørk sjokolade til 46 °C, eller melkesjokolade eller hvit sjokolade til 43 °C. Når sjokoladen har smeltet, sjekk temperaturen med et termometer. Hvis den er under 46 °C, varm sjokoladen i korte intervaller til den når denne temperaturen, men følg nøye med. Ikke la den bli varmere enn nødvendig, ellers kan den bli tett, ubøyelig eller til og med brenne.

Ha resten av sjokoladen i bollen og rør forsiktig, mens du senker temperaturen. Rør nesten konstant, og smelt resten av sjokoladen. Jeg bruker skrapende bevegelser for å blande den inn i den smeltede blandingen. Den varme sjokoladen vil smelte resten av sjokoladen, som igjen bidrar til å avkjøle den smeltede sjokoladen.

Avkjøl mørk sjokolade til 32 °C (90 °F), melkesjokolade eller hvit sjokolade til 30 °C (86 °F). Fortsett å røre sjokoladen til den er avkjølt til denne temperaturen.

Sjekk tettheten på sjokoladenSmør en liten mengde sjokolade utover et stykke bakepapir eller matt papir med en slikkepott og se hvordan den stivner. Veltemperert sjokolade vil begynne å stivne i løpet av få minutter. Du vil se at den mister glansen og blir mer matt, før den stivner i kantene. I et kjølig rom skal laget med temperert sjokolade stivne i løpet av 4–6 minutter. Hvis det ikke ser ut til å være temperert, fortsett å røre og avkjøle sjokoladen ytterligere 1–2 grader Celsius, og sjekk deretter på nytt. Sjokolade fra forskjellige produsenter, samt forskjellige miljøforhold, krever noen ganger forskjellige tempereringstemperaturer.

Fjern eventuelle biter i den smeltede sjokoladen.Hvis en sjokoladebit ikke har smeltet helt, fjern den fra den smeltede massen for å forhindre at den avkjøles for raskt.

Sjokoladen din er temperert og klar! Nå er det på tide å lage godteriet. Du kan dekke den ferdige, avkjølte sjokoladen med temperert sjokolade, som du må smelte til arbeidstemperatur. Du kan også dyppe godteriet eller trøflene i den for å gi den glans.

Bruksråd

For å jobbe med temperert sjokolade må du smelte den i mikrobølgeovnen eller i en vannbadkjele; den skal være varm, men ikke glohet.

En arbeidstemperatur på 29–31 °C for mørk sjokolade og 30 °C for melkesjokolade eller hvit sjokolade vil gjøre det mulig å dekke sjokoladen komfortabelt. Du kan holde den over en kjele med varmt (men ikke kokende) vann, røre av og til, eller prøve å legge den på en varmepute på lav varme og legge et håndkle mellom varmeputen og bollen. Uansett hvilken metode du velger, er det viktig å overvåke temperaturen og røre i sjokoladen ofte for å opprettholde en jevn temperatur gjennom hele prosessen.