Slik griller du riktig
En nyttig og informativ artikkel om nyansene ved grillmatlaging, der du lærer hvordan du mørner seigt kjøtt, hvorfor kjøtt noen ganger blir dårlig stekt, hvilket drivstoff som er best å bruke og mye mer.
Ordene «grill» og «barbecue» er relativt nye i det russiske språket, så mange forveksler dem ofte, eller tror til og med at de er det samme. Disse ordene refererer imidlertid til helt forskjellige matlagingsprosesser.
"Grille" – er rask tilberedning av mat over svært høy direkte varme uten fullstendig røykutvikling.
"Grillmat" – er en langsom tilberedningsmetode over indirekte varme som bruker visse tresorter for å skape en smakfull røyk.
I denne artikkelen skal vi utforske teknikker for kullgrill og forklare hvordan man holder maten mør og saftig, hvordan man lager smakfull røyk og mye mer.
Hvordan gjøre seigt kjøtt mørt under grilling?
Kjøttstykker fra muskuløse deler av dyr er seigere enn de med mer fett. Kjøttets seighet kommer fra det gjennomsiktige proteinet, som bidrar til å opprettholde muskelstyrke og bindevev.
Under langtidskoking aktiveres enzymer i kjøttet og begynner å bryte ned seigt bindevev, noe som gjør kjøttet mørere. Denne prosessen fortsetter til temperaturen på det oppvarmede kjøttet når 50 °C. kulinarisk termometerEtter dette deaktiveres enzymene.
Ved en temperatur på omtrent 60°C begynner bindevevet å krympe, og fuktighet begynner å frigjøres fra muskelfibrene, men siden enzymene allerede delvis har brutt ned bindevevet, frigjøres det ikke mye væske, så kjøttet forblir saftig, men ikke for fuktig.
Ved høyere temperaturer begynner kollagen – en komponent i nedbrutt bindevev – å binde seg til vannet i kjøttet og omdanne det til gelatin. Dette fortsetter til temperaturen på muskelfibrene når 90 °C. På dette tidspunktet vil muskelfibrene lett skille seg fra hverandre. De vil bli dekket av fett og gelatin, og bli møre, saftige og smakfulle.
Lese artikkel om biff og stekegrad.
Hvorfor slutter kjøtt plutselig å stekes?
Når kjøttets kjernetemperatur når 65–75 °C, kan det stekes i timevis uten å bli brunet. Dette skjer når kjøttet ikke tines ordentlig før steking. Vannet i kjøttet strømmer opp til overflaten, hvor det begynner å fordampe og kjøle ned overflaten. Denne effekten kan observeres når du svetter om sommeren – svetten som dannes på hudoverflaten kjøler ned kroppen.
Kjøttets overflate vil fortsette å avkjøles til den er helt fri for fuktighet og begynner å tørke ut, og danne en skorpe. På dette tidspunktet vil kjøttets indre temperatur begynne å stige, og kjøttet vil begynne å stekes.
Hva er det beste drivstoffet til grilling?
Hardtre er best til grilling, ettersom det produserer en rik, aromatisk røyk. Disse inkluderer or, eple, kirsebær, lønn og eik. Hvis du bor der valnøtt vokser, er valnøtt også egnet – treverket produserer en veldig smakfull røyk.
Unngå å bruke myke, harpiksholdige bartresorter, som furu, på grillen. Smaken deres er fullstendig uforenlig med kjøtt og overdøver den.
I tillegg til ved kan trekull brukes. Trekull er også ved som har blitt brent i fravær av oksygen. Denne prosessen kalles pyrolyse. Under denne prosessen fjernes mesteparten av det organiske materialet i veden, og bare karbonet, kjent som forkullet materiale, blir igjen.
Kompatibilitetstabell for produkter og treflis for røyking.
Når pyrolysert hardtre brytes ned i små biter, dannes det klumper av trekull. Denne lette formen for trekull brenner godt og raskt, så den er ikke egnet for grilling, som er en langvarig prosess. Kullbriketter derimot lages med presset sagflis, forskjellige mineraltilsetninger og kalkstein.
Alle disse komponentene hindrer at trekullet brenner for raskt. Hvis du trenger en jevn ild i minst 45 minutter, er brikettkull bedre enn rent trekull.
Hvordan lage mat på grillen?
Tre består av tre hovedkomponenter: cellulose, hemicellulose og tremasse, eller lin.
Etter hvert som veden brenner, blir cellulosen og hemicellulosen nesten karamellisert, noe som gir en søt, fruktig eller blomsteraktig aroma. Lininen omdannes til røykfylte forbindelser med en skarp aroma av nellik og vanilje. Denne aromatiske røyken blandes med vannet på overflaten av den stekte maten, noe som gir den sin særegne smak og aroma.
Grilloppskrifter:
Alle grill- og barbecueoppskrifter
Og nå svarene på de oftest stilte spørsmålene:
Spørsmål 1: Hvorfor står det i grilloppskriften min at man skal bløtlegge treflisene?
Svare: Mange tror at våte flis produserer mer røyk enn tørre. Men dette stemmer ikke. Våte flis produserer like mye røyk som tørre. Røyken varer bare lenger. Når våte flis begynner å tørke og antennes, begynner alt gjenværende vann på overflaten å bli til damp. Store røykskyer dukker opp, men de tilfører ikke retten noen smak. Aromaen vil bare utvikle seg når vannet i veden er helt borte og flisen begynner å brenne.
Spørsmål 2: Hvorfor krever noen oppskrifter at man plasserer en kjele med vann i bunnen av stekepannen?
Svare: Dette er nødvendig for dannelsen av damp. Hva brukes damp til?
Damp mykgjør seigt kjøtt. Kollagenet som finnes i bindevevet i kjøtt krever vann for å løse seg opp og omdannes til gelatin.
Damp hjelper smaken med å "feste" seg bedre til maten. Hvis det er mye damp, legger fuktigheten seg på kjøttet, noe som bidrar til å kjøle ned overflaten. Hvis det samtidig er aromatisk røyk til stede, vil partiklene migrere fra den varme luften til kjøttets kjøleoverflate. Hvis kjøttet stekes med mye fuktighet, avkjøles overflaten konstant og er i stand til å absorbere mer røyksmak.
Damp bidrar til å lage dypere røykringer. Når du skjærer i grillet kjøtt, vil du se en lys rosa stripe rett under skorpen. Dette er en røykring. Den dannes når røyk brytes ned til mikroskopiske partikler dannet ved forbrenning av gasser, som inkluderer karbonmonoksid og nitrogenoksid. Når disse gassene løses opp i vannet på overflaten av kjøttet som stekes, forhindrer de at myoglobin – det røde pigmentet – blir grått, noe som ofte skjer når kjøtt stekes. Gassene kan imidlertid ikke trenge dypt inn i kjøttoverflaten fordi den tørker ut og danner en skorpe. Derfor forblir den røde fargen bare under skorpen.
Å tilsette fuktighet med en kjele med vann hjelper røyken å trenge dypere inn i kjøttets overflate og tilføre det smaker. Dette gjør at røyken faller direkte på kjøttet i stedet for å slippe ut i luften.
Les artikkelen "Grillsesongen er i gang, eller hvordan du kan spise deilig uten å skade helsen din"
Spørsmål 3. Når bør kjøtt saltes for å bevare smaken?
Svare: Kjøtt bør saltes før steking. Salt bryter ned og forstyrrer proteinkjedene, og skaper passasjer for vann å komme inn. Jo våtere kjøttet er, desto flere smaksstoffer vil det absorbere fra røyken.
Hvor lenge i forveien du må salte kjøttet, avhenger av hvilken type kjøtt du skal tilberede. Spareribs og kylling kan saltes opptil 2 timer før tilberedning. Annet kjøtt bør saltes dagen før. Jo seigere kjøttet er, desto lenger tid må det saltes.
Spørsmål 4. Når kan grillet kjøtt pensles med saus?
Svare: Barbecuesauser inneholder vanligvis sukker, så sukkeret vil brenne seg hvis det helles på kjøttet under eller rett etter steking. Noen grillentusiaster foretrekker å bare bruke sausen ved bordet, etter at maten er litt avkjølt.
Hvis du vil ha saus på mens kjøttet er på grillen, bruk en kjele med vann for å lage damp, eller hell flaskevann eller øl over kjøttet på forhånd. Dette vil forhindre at det brenner seg og gi det en røykaktig smak.
Oppskrifter på BBQ-saus etter amerikansk stat:
Alle oppskrifter på sauser og glasurer for steking av kjøtt og grønnsaker
"Grille" – er rask tilberedning av mat over svært høy direkte varme uten fullstendig røykutvikling.
"Grillmat" – er en langsom tilberedningsmetode over indirekte varme som bruker visse tresorter for å skape en smakfull røyk.
I denne artikkelen skal vi utforske teknikker for kullgrill og forklare hvordan man holder maten mør og saftig, hvordan man lager smakfull røyk og mye mer.
Hvordan gjøre seigt kjøtt mørt under grilling?
Kjøttstykker fra muskuløse deler av dyr er seigere enn de med mer fett. Kjøttets seighet kommer fra det gjennomsiktige proteinet, som bidrar til å opprettholde muskelstyrke og bindevev.
Under langtidskoking aktiveres enzymer i kjøttet og begynner å bryte ned seigt bindevev, noe som gjør kjøttet mørere. Denne prosessen fortsetter til temperaturen på det oppvarmede kjøttet når 50 °C. kulinarisk termometerEtter dette deaktiveres enzymene.
Ved en temperatur på omtrent 60°C begynner bindevevet å krympe, og fuktighet begynner å frigjøres fra muskelfibrene, men siden enzymene allerede delvis har brutt ned bindevevet, frigjøres det ikke mye væske, så kjøttet forblir saftig, men ikke for fuktig.
Ved høyere temperaturer begynner kollagen – en komponent i nedbrutt bindevev – å binde seg til vannet i kjøttet og omdanne det til gelatin. Dette fortsetter til temperaturen på muskelfibrene når 90 °C. På dette tidspunktet vil muskelfibrene lett skille seg fra hverandre. De vil bli dekket av fett og gelatin, og bli møre, saftige og smakfulle.
Lese artikkel om biff og stekegrad.
Hvorfor slutter kjøtt plutselig å stekes?
Når kjøttets kjernetemperatur når 65–75 °C, kan det stekes i timevis uten å bli brunet. Dette skjer når kjøttet ikke tines ordentlig før steking. Vannet i kjøttet strømmer opp til overflaten, hvor det begynner å fordampe og kjøle ned overflaten. Denne effekten kan observeres når du svetter om sommeren – svetten som dannes på hudoverflaten kjøler ned kroppen.
Kjøttets overflate vil fortsette å avkjøles til den er helt fri for fuktighet og begynner å tørke ut, og danne en skorpe. På dette tidspunktet vil kjøttets indre temperatur begynne å stige, og kjøttet vil begynne å stekes.
Hva er det beste drivstoffet til grilling?
Hardtre er best til grilling, ettersom det produserer en rik, aromatisk røyk. Disse inkluderer or, eple, kirsebær, lønn og eik. Hvis du bor der valnøtt vokser, er valnøtt også egnet – treverket produserer en veldig smakfull røyk.
Unngå å bruke myke, harpiksholdige bartresorter, som furu, på grillen. Smaken deres er fullstendig uforenlig med kjøtt og overdøver den.
I tillegg til ved kan trekull brukes. Trekull er også ved som har blitt brent i fravær av oksygen. Denne prosessen kalles pyrolyse. Under denne prosessen fjernes mesteparten av det organiske materialet i veden, og bare karbonet, kjent som forkullet materiale, blir igjen.
Kompatibilitetstabell for produkter og treflis for røyking.
Når pyrolysert hardtre brytes ned i små biter, dannes det klumper av trekull. Denne lette formen for trekull brenner godt og raskt, så den er ikke egnet for grilling, som er en langvarig prosess. Kullbriketter derimot lages med presset sagflis, forskjellige mineraltilsetninger og kalkstein.
Alle disse komponentene hindrer at trekullet brenner for raskt. Hvis du trenger en jevn ild i minst 45 minutter, er brikettkull bedre enn rent trekull.
Hvordan lage mat på grillen?
Tre består av tre hovedkomponenter: cellulose, hemicellulose og tremasse, eller lin.
Etter hvert som veden brenner, blir cellulosen og hemicellulosen nesten karamellisert, noe som gir en søt, fruktig eller blomsteraktig aroma. Lininen omdannes til røykfylte forbindelser med en skarp aroma av nellik og vanilje. Denne aromatiske røyken blandes med vannet på overflaten av den stekte maten, noe som gir den sin særegne smak og aroma.
Grilloppskrifter:
- BBQ-svineribbe
- Sørstatsinspirert oksebryst BBQ
- Thai BBQ-kylling
- Gresk BBQ-blekksprut
- Jamaicansk jerkkylling med BBQ-saus
- BBQ-biff med balsamico-reduksjon og ostetoast
- Hawaiisk BBQ-svinekjøtt
Alle grill- og barbecueoppskrifter
Og nå svarene på de oftest stilte spørsmålene:
Spørsmål 1: Hvorfor står det i grilloppskriften min at man skal bløtlegge treflisene?
Svare: Mange tror at våte flis produserer mer røyk enn tørre. Men dette stemmer ikke. Våte flis produserer like mye røyk som tørre. Røyken varer bare lenger. Når våte flis begynner å tørke og antennes, begynner alt gjenværende vann på overflaten å bli til damp. Store røykskyer dukker opp, men de tilfører ikke retten noen smak. Aromaen vil bare utvikle seg når vannet i veden er helt borte og flisen begynner å brenne.
Spørsmål 2: Hvorfor krever noen oppskrifter at man plasserer en kjele med vann i bunnen av stekepannen?
Svare: Dette er nødvendig for dannelsen av damp. Hva brukes damp til?
Damp mykgjør seigt kjøtt. Kollagenet som finnes i bindevevet i kjøtt krever vann for å løse seg opp og omdannes til gelatin.
Damp hjelper smaken med å "feste" seg bedre til maten. Hvis det er mye damp, legger fuktigheten seg på kjøttet, noe som bidrar til å kjøle ned overflaten. Hvis det samtidig er aromatisk røyk til stede, vil partiklene migrere fra den varme luften til kjøttets kjøleoverflate. Hvis kjøttet stekes med mye fuktighet, avkjøles overflaten konstant og er i stand til å absorbere mer røyksmak.
Damp bidrar til å lage dypere røykringer. Når du skjærer i grillet kjøtt, vil du se en lys rosa stripe rett under skorpen. Dette er en røykring. Den dannes når røyk brytes ned til mikroskopiske partikler dannet ved forbrenning av gasser, som inkluderer karbonmonoksid og nitrogenoksid. Når disse gassene løses opp i vannet på overflaten av kjøttet som stekes, forhindrer de at myoglobin – det røde pigmentet – blir grått, noe som ofte skjer når kjøtt stekes. Gassene kan imidlertid ikke trenge dypt inn i kjøttoverflaten fordi den tørker ut og danner en skorpe. Derfor forblir den røde fargen bare under skorpen.
Å tilsette fuktighet med en kjele med vann hjelper røyken å trenge dypere inn i kjøttets overflate og tilføre det smaker. Dette gjør at røyken faller direkte på kjøttet i stedet for å slippe ut i luften.
Les artikkelen "Grillsesongen er i gang, eller hvordan du kan spise deilig uten å skade helsen din"
Spørsmål 3. Når bør kjøtt saltes for å bevare smaken?
Svare: Kjøtt bør saltes før steking. Salt bryter ned og forstyrrer proteinkjedene, og skaper passasjer for vann å komme inn. Jo våtere kjøttet er, desto flere smaksstoffer vil det absorbere fra røyken.
Hvor lenge i forveien du må salte kjøttet, avhenger av hvilken type kjøtt du skal tilberede. Spareribs og kylling kan saltes opptil 2 timer før tilberedning. Annet kjøtt bør saltes dagen før. Jo seigere kjøttet er, desto lenger tid må det saltes.
Spørsmål 4. Når kan grillet kjøtt pensles med saus?
Svare: Barbecuesauser inneholder vanligvis sukker, så sukkeret vil brenne seg hvis det helles på kjøttet under eller rett etter steking. Noen grillentusiaster foretrekker å bare bruke sausen ved bordet, etter at maten er litt avkjølt.
Hvis du vil ha saus på mens kjøttet er på grillen, bruk en kjele med vann for å lage damp, eller hell flaskevann eller øl over kjøttet på forhånd. Dette vil forhindre at det brenner seg og gi det en røykaktig smak.
Oppskrifter på BBQ-saus etter amerikansk stat:
- Kansas City-style BBQ-saus
- Nord-Carolina-stil saus
- Memphis-style BBQ-saus
- Texas BBQ-saus
- Kentucky-style BBQ-saus
Alle oppskrifter på sauser og glasurer for steking av kjøtt og grønnsaker
Forfatter av artikkelen: Natalia Semenova "TopCook"
Stemmer: 1
Kategorier:
Relaterte artikler
