9 feil i matlaging av kylling

Disse manglene er enkle å fikse – endre den vanlige prosessen, så vil kyllingen smake bedre.

Feil: Kyllingbryst uten skinn og bein til alle måltider

Hvorfor det er dårlig: De har veldig lite fett – de blir tørre og seige i oppskrifter som krever lang koking, for eksempel gryteretter og slow cooker-retter.

Neste gang: Prøv lår med skinn og bein. Eller, hvis du foretrekker bare hvitt kjøtt, bruk bryst med skinn og bein, og vær forsiktig så du ikke oversteker dem. Hvis du er i tvil, ta et stykke ut av pannen og sjekk med et steketermometer. Stek til 73 °C innvendig for saftig og mørt kjøtt. Hvis kyllingen er ferdig, men de andre ingrediensene ikke er det, ta den ut, kast skinn og bein, og sett til side. Legg kyllingen tilbake i formen mot slutten av steketiden, bare for å varme den opp igjen.

Feil: Marinering av kyllingen i sitronsaft for lenge

Hvorfor det er dårlig: I dette tilfellet betyr ikke en lang bløtlegging en mer smakfull rett. Når en marinade inneholder sitron-, lime- eller appelsinjuice, vil sitronsyren til slutt ødelegge kjøttets tekstur, slik at det blir svampete eller grøtete under stekingen.

Neste gang: Når du bruker sitrusfrukter, mariner dem i ikke mer enn 2 timer. (Husk også at syre reagerer med metall, så oppbevar dem i kjøleskap i plastbeholdere eller -poser.) På samme måte, hvis kylling legges i bløt i kjernemelk eller mariners i yoghurt for lenge, kan melkesyren og enzymene gjøre den for mør. For best resultat, mariner dem i ikke mer enn én dag.

Feil: For mange biter i pannen

Hvorfor det er dårlig: Når bitene er for tett sammen, nesten overlappende, er det vanskeligere å flytte dem rundt i pannen, og de stekes ikke jevnt. Hvert stykke trenger plass, ellers vil kyllingen småkoke i sin egen kraft i stedet for å stekes. Hvis du vil ha en sprø skorpe, bør du også unngå å overfylle pannen: dette krever jevn varme, høy nok til å løse opp fettet og karamellisere kraften.

Neste gang: Sørg for å klappe kyllingen tørr, spesielt hvis du steker den med skinn på. (Noen kokker fryser kyllingen med skinn på i noen timer, uten lokk, for å tørke den ut – dette sikrer en veldig sprø skorpe.) Bruk en stekepanne som er stor nok til at bitene ikke berører hverandre. Tilsett nok olje til å dekke pannen og varm den over middels varme til den skimrer. Krydre kyllingen på alle sider med salt og pepper og stek uforstyrret. Når bitene er jevnt brunet på den ene siden, snu og gjenta.

Feil: Steking av kylling i dyr olivenolje

Hvorfor det er dårlig: Å steke kylling krever mye olje, og å bruke extra virgin olje er sløsing med penger. Dessuten kan dyr kaldpresset olje ryke og brenne når den varmes opp for høyt, noe som gir en bitter smak.

Neste gang: Bruk vegetabilsk eller raffinert olivenolje. Det er mye billigere, og kyllingen vil bli deilig. Følg med på temperaturen: Hvis du oversteker den, vil skorpen bli mørkere før kjøttet er gjennomstekt. Den ideelle temperaturen er rundt 162 °C. Av samme grunn er det bedre å steke mindre kyllinger enn større, som vanligvis er fylt og bakt. En kylling som veier 1,4–1,6 kg, kuttet i biter, er ideell. Hvis du steker ved riktig temperatur og det er nok plass i pannen, vil skorpen bli gyllenbrun mens kjøttet er saftig og gjennomstekt.

Feil: Kyllingbryst er stekt ved for høy temperatur

Hvorfor det er dårlig: Å koke kylling i kokende vann kan gjøre kjøttet seigt. Da må du koke det lenger enn nødvendig for å mørne det, og i prosessen vil kjøttet miste saften sin og bli tørt.

Neste gang: La kyllingen småkoke på lav varme. Ikke la væsken koke; dekk delvis til kjelen for å overvåke fremgangen og opprettholde optimal varme. Væsken skal så vidt dekke kjøttet, med en liten krusning på overflaten, ikke bobler. (Ideelt sett viser et digitalt termometer 82 °C.) For ekstra smak, krydre posjervæsken med aromatiske grønnsaker, som hakkede gulrøtter, selleri, løk, et knust hvitløksfedd og noen urter og krydder, som timian og pepperkorn. Stek til kjøttet ikke lenger er rosa i midten.

Feil: Skjæring av kylling umiddelbart etter steking

Hvorfor det er dårlig: Når kylling stekes, stiger saften fra midten opp til skinnet. Den trenger tid til å fordele seg og komme inn i kjøttet igjen, ellers vil den samle seg på skjærebrettet og gjøre kjøttet tørt.

Neste gang: Legg kyllingen over på et skjærebrett, dekk løst med folie for å holde på varmen, og la den hvile i 15 minutter før du skjærer opp den. Bruk denne tiden til å fullføre tilberedningen av grønnsakene eller lage en deilig saus til kjøttet.

Feil: Varmer opp stekt kylling mer enn én gang

Hvorfor det er dårlig: Hver gang du varmer opp kokt kylling, tørker du den ut enda mer. Etter hvert vil kjøttet bli løst og trevlet. For ikke å snakke om smaken, som kan bli ubehagelig på grunn av gjentatt oppvarming.

Neste gang: Varm bare opp den delen du planlegger å spise. For best resultat, pakk hele stykket tett inn i folie, og varm deretter opp i ovnen ved 180 °C til kjernetemperaturen når 73 °C. Hvis du bruker mikrobølgeovn, skjær kyllingen i like store biter, legg den i en mikrobølgeovnsikker bolle, dekk til med et fuktig papirhåndkle og stek i intervaller på 1 minutt, snu mellom hver porsjon for å sikre jevn oppvarming.

Feil: Wok-kylling med grønnsaker

Hvorfor det er dårlig: Kald kylling senker temperaturen i pannen, noe som får saften til å dekke grønnsakene, noe som får ingrediensene til å småkoke i stedet for å steke. Resultatet er et rot: seig kylling og grøtete, smaksløse grønnsaker.

Neste gang: Først woker du kyllingen til den er gjennomstekt (tilsett krydder som ingefær, vårløk, hvitløk og soyasaus helt på slutten for å hindre at den brenner seg). Ta den deretter ut og sett den til side. Varm woken eller pannen opp igjen til høy varme og fortsett med grønnsakene og sausen. Rett før servering, ha kyllingen i pannen og rør om for å varme den gjennom.







Kategorier: