Madeira, vintyper, kulinariske bruksområder

Madeira, øya med den evige vår, ble en stor leverandør av vin på 1600-tallet. Distribusjonen og populariseringen ble hjulpet av pirater, og fra 1663 og utover ble den sendt direkte til de engelske koloniene. Øygruppen ble oppdaget i 1420 av den portugisiske oppdageren João Gonçalves Zarco, og ble presentert for verden som en blomstrende øy med tett skogdekke, derav navnet Madeira, som betyr «tre». Øya ble et mellomlandingssted for sjømenn som krysset Atlanterhavet, og sukkerproduksjonen startet deretter på øya. Over tid, med dette råmaterialet i overflod, startet vinproduksjonen, muliggjort av den vulkanske jorden. Denne vinen kan være tørr eller søt, hvit eller rød. På grunn av sin sødme brukes den vanligvis som dessertvin.

Madeira produseres ved hjelp av en eksklusiv oppskrift, der vinen lagres i en såkalt varm sauna, eller «estufa». For Malvasia og Bual gjæres druesaften med skallene over en periode for å trekke ut tanniner og aromaer. Vinen kjøles deretter ned på eikefat og sendes deretter over hele verden. Madeiras unike kvalitet stammer fra dens komplekse bouquet, som utvikles under lagring og avhenger av modningsforholdene, vinmaterialet, tannininnholdet og effekten av svovel.

Det finnes varianter av Madeira spesielt utviklet for kulinarisk bruk. De inneholder en liten mengde salt og pepper for å gi en pikant smak.

I tillegg til bruk som dessert og til kulinariske formål, serveres Madeira ofte på smaksprøver på grunn av sin unike, langvarige smak, som er av interesse for vinkjennere.

Madeiravin er beriket, noe som betyr at den ikke er beriket med alkohol naturlig, men på et bestemt gjæringsstadium. Den har et alkoholinnhold på 19–20 % og er laget av fire druesorter med høy syre og et sukkerinnhold på 2–7 %: Malvasia, Bual, Verdelho og Sercial. Smaken på disse variantene varierer fra tørr til søt. Madeira serveres i 75 ml glass, noe som gir den fyldigste aromaen, og den høye stilken hindrer vinen i å varmes opp fra håndflaten. Glasset bør være to tredjedeler fullt.

Malmsey — Dette er navnet Malvasia dyrkes på øya Madeira. Denne druesorten, laget av rosiner, gir en likørlignende Madeira med karamelltoner. På russisk ble denne sorten brukt til nattverd på 800-tallet.

Bual - halvsøt Madeira med et hint av lønnesirup, servert som digestif.

Verdelho - fra denne blandede druesorten produseres tørr Madeira Massandra, med smak av ristede nøtter.

Serchial Innhøstingen av denne druen, som er i slekt med Riesling-druen, skjer fra senhøsten til november. Madeira Sercial modnes saktere og utvikler en rik, gjennomtrengende smak med hint av sitrus.

Etter tilberedning lagres vinen lenge ved en temperatur på 60° C, hvoretter den gjennomgår flere gjæringsprosesser.

For å øke alkoholinnholdet i vin brukes druesprit med 96 % alkohol. Denne prosessen kalles berikelse. Berikelse stopper gjæringsprosessen og oksygenforbruket. For hver druesort skjer berikelsen på forskjellige stadier, som tilsvarer klarhetsgraden til hver produserte vintype.

Det ferdige produktet sendes til butikkene. Avhengig av holdbarheten lagres vinen i 5, 10 eller 15 år. Selv om oppskriften på Madeira faktisk ikke krever lagring, har det blitt bemerket at denne prosessen forbedrer holdbarheten betydelig.

Madeira i matlaging

Det finnes varianter av Madeira spesielt for matlaging; de lages med tilsetning av salt og pepper. Madeira tilsettes pølser. Hvis du ikke finner disse, kan du bruke dessertvin i matlagingen. Den kan være enten rød eller hvit.

Vi anbefaler:
Oppskrifter fra det portugisiske kjøkken
Hvilken vin passer til fisk og sjømat?
Vinkatalog

Roastbiff med Madeirasaus

Ingredienser:

– omtrent 1200 g storfekjøtt;
– 2 spiseskjeer extra virgin olivenolje;
– 3/4 kopp Madeira;
– tomatsaus;
– 1 1/2 kopper perleløk;
– 1 teskje hakket hvitløk;
– 1 kopp finhakkede gulrøtter;
- salt og pepper.

Preparat:

1. Hell olivenolje i en stor stekepanne. Varm pannen over middels varme.

2. Krydre kjøttet med salt og pepper og legg det i pannen. Stek i 5 minutter, snu og stek i ytterligere 5 minutter. Begge sider skal være brune.

3. For å lage en spesiell saus til denne retten, bland enkel tomatsaus og hakket hvitløk, og tilsett deretter Madeira. Bland godt og sett til side til kjøttet er gjennomstekt.

4. Ta kjøttet ut av pannen, tilsett perleløk og gulrøtter og stek dem lett. Når de har blitt litt myke, hell i sausen og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Tilsett deretter kjøttet og varm det opp igjen kort. Nå er retten klar til servering!