Volkornbrot (tysk fullkornsrugbrød)

Stemmer: 14

Tid: 3 timer pluss korns hevelsestid
Kompleksitet: lett
Mengde: 2 brød

En detaljert oppskrift på denne tyske retten med bilder.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

2 kopper (370 g) fullkornsrug
8 kopper (1,9 l) flaskevann kokt opp
2 kopper (510 g) rugsurdeig
8 kopper (1,2 kg) mellommalt rugmel
2 ss (250 g) flate rugkorn
1 ss (340 g) fint havsalt

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: rugmel, havsaltflak

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Legg rugen i bløt i omtrent 1,8 dl varmt vann, eller nok til at den når 2,5 cm over kornene. La den stå i 8 timer eller over natten (hvis vannet er helt absorbert før dette, tilsett mer vann). Sil og ta vare på den resulterende væsken.
Tilsett nok ferskt vann ved romtemperatur til å lage 6 kopper natron. Bland surdeigen, rugkornene og de resterende 6 koppene natron i en 6-liters bolle. Rør surdeigen med en tresleiv til den blir flytende og blandingen begynner å skumme litt.

Tilsett 1 kopp (155 g) rugmel og alle de flate kornene. Bland godt. Tilsett salt og resten av melet. Rør til blandingen er fuktig og klissete. Sjekk temperaturen på deigen: den ideelle temperaturen er 25,5 °C. Dekk til med et rent, fuktig håndkle og legg den på et moderat varmt (23–27 °C) sted, unna trekk.

NoteHvis deigen er over 25,5 °C (78 °F), plasser den på et kjøligere sted, for eksempel kjøleskapet, til den når 25,5 °C (78 °F) på et godtermometer. Hvis den er under 25,5 °C (78 °F), plasser den på et sted over 25,5 °C (78 °F) til den når 25,5 °C (78 °F). Målet er å holde deigen på 25,5 °C (78 °F) mens gjæringsprosessen pågår. Hvis du trenger å flytte deigen, vær forsiktig så du ikke rister den, da dette kan føre til at den setter seg.
Deigen vil bli porøs, men ikke elastisk, med en tydelig sur lukt, og vil ha økt i volum med omtrent 1/4. Smør to brødformer (13 x 23 x 8 cm) rikelig med vegetabilsk matfett og dryss med rugmel. Hell deigen i de forberedte formene.

Glatt overflaten med en fuktig, tynn og fleksibel kakespatel. Dekk brødene med et rent, fuktig håndkle eller plastfolie og legg dem på et moderat varmt (23–27 °C) trekkfritt sted til deigen hever seg litt og dobler seg i størrelse med 1/4.
Stek midt i en forvarmet ovn på 150 °C til brødet løsner fra kantene på formen, overflaten er dyp brun, og en tannpirker stukket inn i midten kommer ut ren, omtrent 2,5–3 timer. Ta brødet ut av formen og snu det opp ned. Bank godt på bunnen med fingeren. Hvis det høres hult ut, er brødet ferdig. Hvis det høres fast ut, stek i ytterligere 15 minutter. Avkjøl formene i 10 minutter, ta deretter brødet ut og la det avkjøles helt på en rist. La brødet hvile i 24–36 timer før du spiser det.

Den er veldig saftig i midten når den er rett ut av ovnen, men når den avkjøles, sprer fuktigheten seg jevnt i hele brødet. Den kan oppbevares i romtemperatur i flere uker, tett innpakket i plastfolie.

Kategorier:

oppskrift / Bakeri / Hjemmelaget brød / Tysk mat

Lignende oppskrifter