Pai med karamellfyll og marengs

Stemmer: 3

Tid: 1 time og 20 minutter.
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 8–10

Denne paien med et rikt, karamellisert fyll, laget med den tidløse kombinasjonen av smør og brunt sukker, blir enda mer luksuriøs ved å tilsette skotsk whisky. Topp med et luftig lag marengs og stek til den er gyllenbrun.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Til fyllet:

2 og 1/4 kopper melk
1 kopp kremfløte
6 ss (90 g) smør
1 og 1/4 ss brunt sukker (press ned)
3 eggeplommer
1/4 kopp maisenna
1/4 teskje salt
2 spiseskjeer skotsk whisky
1,5 ts vaniljeekstrakt
1 kopp pisket krem til pynt
Ovnsbakt paideig (se oppskrift nedenfor)

Til marengsen:

2 eggehviter
En klype salt
2 spiseskjeer sukker

Paibunn:

4,5 kopper siktet mel
2 teskjeer grovt salt
2 teskjeer sukker
340 g kaldt smør, kuttet i biter
1/2 kopp isvann (sil ut eventuelle isbiter rett før bruk)
2 ts rødvinseddik

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: paideig, mel, egg, melk, krem, karamell, brunt sukker, vineddik, whisky, vaniljeekstrakt, stivelse, marengs

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

I en stor kjele, bland melk og fløte og kok opp på middels varme. Slå av varmen umiddelbart.

I en stor, tung stekepanne smelter du smøret over middels høy varme. Tilsett brunt sukker, øk varmen til middels høy og stek i 5–7 minutter under konstant omrøring til blandingen karamelliserer. (Når smøret bruner, vil du lukte en særegen nøtteaktig, karamellisert aroma; dette er tegnet på at blandingen er klar.)

Tilsett smør-sukkerblandingen gradvis til melk- og fløteblandingen mens du rører konstant. Hvis den ikke er glatt, pisk den i 20 sekunder med en stavmikser og sil gjennom en fin sil.
Ha eggeplommene i en middels stor bolle. Tilsett omtrent 1/2 kopp av den varme melkeblandingen. Rør inn maisenna og salt til det er oppløst. Hell maisennablandingen tilbake i den varme melken i kjelen. Tilsett whiskyen og rør.

Rør konstant over middels høy varme til blandingen tykner og nesten koker. Når blandingen tykner, vil vispen legge igjen merker i bunnen av kjelen, og noen få store bobler vil dukke opp på overflaten.

Skru av varmen og rør inn vaniljeekstraktet. Hell fyllet i den forstekte skorpen og sett den i kjøleskapet, tildekket, i minst 2 timer eller over natten.

Forvarm ovnen til 205 °C.

Til marengsen: Pisk eggehvitene med salt til det dannes myke topper, tilsett deretter sukkeret og pisk til det er oppløst og eggehvitene blir blanke. Fordel blandingen over den litt avkjølte paien og stek i 5 minutter, til marengsen er lett brunet (fargen til cappuccino). Sett i kjøleskapet til servering.

I en kjøkkenmaskin med paideigtilbehør, eller med en håndmikser, bland mel, salt og sukker i omtrent ett minutt. Tilsett smøret og visp til det er smuldrete. Det skal fortsatt være noen smørbiter igjen.

Bland vann og eddik i en liten bolle. Kjør mikseren på middels hastighet, hell i eddik-vann-blandingen og bland til det dannes en deig. Det skal fortsatt være noen smørbiter igjen.

Legg deigen på en arbeidsflate, del den i to og form den til runde, flate skiver. Pakk hver skive inn i plastfolie og sett den i kjøleskapet i minst 30 minutter. (Eller oppbevar i kjøleskapet i opptil 48 timer eller i fryseren i opptil 1 måned. Hvis du har frosset deigen, tin den over natten i kjøleskapet før du kjevler den ut.)
Når det er på tide å kjevle ut deigen, la den varmes opp i romtemperatur i noen minutter. Dryss noen spiseskjeer mel på arbeidsflaten og ha mel for hånden. Hvis du foretrekker det, kan du kjevle deigen mellom to ark med bakepapir (dryss mel på både det nederste arket og deigen før du kjevler den ut). Dette vil gjøre det mye enklere å overføre den til formen. Det vil imidlertid ikke være like lett å sjekke om deigen er glatt. Valget er ditt.

Dryss litt mel over deigen og begynn å kjevle den ut fra midten med raske, lette strøk. Ikke bekymre deg hvis kantene er litt rufsete; fokuser på å danne en fin sirkel i midten. Løft og roter deigen omtrent 0,6 kilometer hvert minutt for å lage en sirkel med jevn tykkelse. Deigen skal være glatt og myk; noen sier at den skal føles som baksiden av håndleddet ditt. Hvis deigen blir klissete, dryss litt mer mel over, men ikke gjør dette mer enn 2–3 ganger, ellers vil den absorbere for mye mel. Sett den i kjøleskapet i stedet i 15 minutter for å gjøre smøret fastere.

Fortsett å kjevle sirkelen til den er minst 5 cm større enn formen (f.eks. 28 cm i diameter for en 23 cm form), eller 8 cm større hvis du bruker en dyp form.
Plasser en pai- eller terteform i nærheten. Vi bruker alltid tykke aluminiumsformer, da bunnen steker for fort i glassformer. Vi vet imidlertid at fordelen med glassformer er at du enkelt kan sjekke fargen på bunnen. Igjen, valget er ditt. Begge alternativene er gode.

For å overføre deigen til formen er den enkleste måten å rulle den ferdige deigsirkelen rundt en kjevle og deretter forsiktig rulle den ut i formen. Alternativt kan du forsiktig brette den to ganger, løfte den opp, plassere den i midten av formen og rulle den ut. Hvis du bruker bakepapir, fjern det øverste arket, vend deigen forsiktig ned i formen og fjern det gjenværende papirarket. Sørg for at deigen ligger tett i formen.

Ikke strekk eller press deigen inn i hjørnene; den strakte deigen vil krympe under steking. Løft heller kantene på bunnen og legg den inn i hjørnene. Hvis deigen revner litt, ikke bekymre deg; den kan repareres. Bruk en saks eller en skarp kniv til å skjære av deigen 2 cm fra kanten. Bruk deigrestene til å lappe de revne områdene ved å trykke på dem med fingrene (fukt dem om nødvendig), eller legg dem til side.
For en pai med ett lag: Brett kantene på deigen under seg selv (ikke under kanten av formen) for å lage en tykk kant, og trykk godt ned i formen for å redusere rynking. For å dekorere kanten, trykk den ganske enkelt i en sirkel med baksiden av en gaffel. For en enda vakrere finish, trykk kanten mellom tommelen og pekefingeren på den ene hånden for å lage en V-form. Gjenta denne prosessen rundt sirkelen for å lage en bølget kant.

Før du har fyllet på, avkjøl den/de forberedte bunnen(e) i 20–30 minutter. Når de er fylt, legg på det øverste laget med deig og klem kantene sammen. For å dekorere kanten, trykk den ganske enkelt i en sirkel med baksiden av en gaffel. For en vakrere kant, trykk deigen mellom tommelen og pekefingeren på den ene hånden, slik at du lager en V-form mellom dem. Gjenta denne prosessen rundt kanten for å lage en bølget kant.

Forsteking av paibunn eller tertebunn (uten fyll)
Forvarm ovnen til 190 °C. Kle den avkjølte skorpen med aluminiumsfolie (ikke brett den over kantene på formen, men la den henge litt over). Fyll folien opp til toppen av skorpen med keramiske kuler eller tørkede bønner.

Stek i 25–30 minutter, til skorpen er tørr og begynner å falme. Løft folien og vektene ut av formen. Stek i ytterligere 10–15 minutter, sjekk ofte for å unngå overstekt, til skorpen er middels brun.
Gå2 baser.