Slik lager du den perfekte suffléen

Slapp av: det er bare en sufflé

Ifølge kokeboken La Varenne Practique (et tidløst mesterverk dedikert til klassisk fransk mat), er det bare noen få nøkkelelementer for en perfekt sufflé: riktig konsistens på bunnen, stive topper på eggehvitene og forsiktig brette eggehvitene inn i bunnen. Hvitene vil miste litt luft når de er i kontakt med bunnen, men ved å forsiktig brette dem inn med en slikkepott – i motsetning til bare å røre – kan denne prosessen minimeres. Følgende grunnleggende teknikker og trinn er egnet for alle typer sufflé.

Oppskrift: Ostesufflé

Stekepanne

Du trenger en ildfast form av keramikk eller glass med rette sider. Rette sider er viktige for å sikre at souffléen hever seg ordentlig under steking. Du kan smøre bare bunnen av formen for å sikre at souffléen hever seg, eller smøre hele formen og deretter drysse bunnen og sidene med brødsmuler eller revet ost – dette vil gi souffléen noe å holde fast i.

Start med egg

Skill eggehvitene fra eggeplommene: Plommene tilsettes i sufflébunnen for en fyldig konsistens, mens hvitene piskes separat for en luftig konsistens. Hold egget over en bolle, knekk det helt nedover midten og flytt plommen mellom skallhalvdelene, slik at hvitene drypper ned i bollen (du kan også skille dem for hånd). Eggene bør ha romtemperatur. Dette vil gjøre det lettere å skille hvitene og deretter vispe dem. Vær forsiktig så plommen ikke er intakt. Det er best å knekke eggene ett om gangen over bollen. Hvis én plomme går i stykker, vil det ikke ødelegge hele bollen med hviter. Hell plommen og hvitene i to separate boller mens du knekker dem.

Forbered basen

Uansett type sufflé, lages det først en bunn, som de piskede eggehvitene deretter vendes inn i. Bunnen er nesten alltid laget av smør og mel, som stekes sammen på komfyren (som i vannbakt deig) for å fjerne den rå smaken av melet. Varm melk eller fløte tilsettes vanligvis, og deretter piskes eggeplommene sakte inn for å tykne blandingen. Denne bunnen inneholder all smaken fra suffléen, som vil bli fortynnet av de luftige, nøytrale eggehvitene.

Pisk eggehvitene

Eggehviter kan piskes til en masse opptil åtte ganger sitt opprinnelige volum. Tradisjonelt gjøres dette med en visp i en kobberbolle; en kjøkkenmaskin med visptilbehør eller en elektrisk mikser er mer effektivt. Uansett, prøv å bruke en metallbolle, da plastboller og redskaper er vanskelige å rengjøre for fettrester. For å piske eggehviter ordentlig må de være fri for fett, smuss eller eggeplomme. Hvis du bruker en mikser, start på lav hastighet og øk gradvis hastigheten. Vær forsiktig; stopp når det dannes topper når vispen løftes, slik at det blir en krøll på toppen. Hvis du bruker en visp, pisk i brede, sirkulære bevegelser, og løft vispen over bollen for å innføre så mye luft som mulig. Noen ganger tilsettes en klype salt eller vinsyre for å stabilisere de piskede eggehvitene, men dette bør gjøres etter at eggehvitene begynner å danne topper.

Brett de hvite inn i bunnen

Vend 1/4 av blandingen inn i bunnen, bruk deretter en slikkepott til å øse blandingen fra bunnen av bollen og hell den over på toppen – bare for å blande hvittene og bunnen lett. Det skal være noen synlige lag i den ferdige blandingen.

Fyll ut skjemaet

For best resultat, fyll formen til innenfor 1,3 cm fra kanten. Blandingen bør fylle formen minst 3/4 av veien, slik at den når den hever seg, vil stikke utover kanten. Noen kokker fester en papir"krage" på toppen av souffléen for å gjøre den enda jevnere og mer høy, men dette er ikke nødvendig. Glatt ut toppen. For å gi den ferdige souffléen et grasiøst utseende, lag en liten fordypning i midten med tommelen og skrap kantene på formen.

Stek souffléen

Før du slår på ovnen, plasser en rist i den nederste tredjedelen av ovnen. Fjern de andre ristene eller plasser dem veldig høyt for å gi plass til den hevende souffléen. Ikke åpne ovnsdøren før helt på slutten av steketiden (når du vil sjekke). En perfekt soufflé vil doble seg i størrelse. Den vil være luftig og gyllenbrun, med en myk eller fast midt (når du rister forsiktig på formen, kan souffléen riste litt eller forbli nesten stille). Sistnevnte er et spørsmål om preferanse.

Server umiddelbart

Noen kokker stikker en kniv inn i souffléen for å sjekke om den er ferdig, men denne metoden er ikke ideell for en så delikat rett. Hvis du ikke kan servere souffléen rett etter steking, husk at hvis du lar den stå i ovnen, vil den luftige toppen forbli sprø i omtrent 10 minutter, men sørg for å slå av varmen for å forhindre at souffléen brenner seg. Noen ganger serveres en saus, søt eller salt, til souffléen. Du kan fordele den over hele retten eller over individuelle porsjoner.

Hvis ikke alt går som planlagt...

Hvis hvitene skiller seg og blir kornete når de piskes: visp inn en annen eggehvite og visp i et minutt til til den er glatt.

Hvis souffléen ikke har hevet seg: Bunnen kan være for tykk, noe som betyr at den er for tung til at hvitene kan heve seg. En annen mulig årsak er at hvitene ble blandet for godt inn i bunnen. Det er også mulig at de piskede hvitene, eller den ukokte souffléen, fikk hvile for lenge før steking. La souffléen hvile i en time etter blanding. Hvis dette ikke er mulig, sett den i kjøleskapet før steking for å forhindre at hvitene faller sammen.

Hvis souffléen har hevet seg i ovnen, men deretter satt seg: Kanskje du stekte den for mye i ovnen eller åpnet døren for ofte, og temperaturendringen påvirket konsistensen. Ta den ut og server – souffléen vil fortsatt være deilig!