Italiensk brød "Stirato"

Stemmer: 6

Tid: 10 timer og 10 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Mengde: 4 brød

Stirato er et avlangt italiensk brød med store, deilige hull i smule og en tett, sprø skorpe. Konsistensen er veldig lik ciabatta eller en fransk baguette, og å bake det hjemme er en ren nytelse, som nytes ikke bare ved bordet, men også mens man jobber med gjærdeigen. Stirato tar over 10 timer å tilberede, men hvis du begynner å elte deigen tidlig om morgenen, vil du glede alle med velduftende, ferskt brød til middag. Stirato-deig eltes ikke tradisjonelt; den strekkes og brettes gjentatte ganger til den blir elastisk og fjærende. Du kan tilsette litt surdeigsstarter i deigen om ønskelig, men brødet er deilig selv uten. Stirato bør spises ferskt, bare bakt, selv om et så deilig brød raskt vil forsvinne fra bordet.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Verktøy

Skål eller beholder
skulderblad
Deigskrape av plast
Rektangulær bakestein
Ovnssikker stekeplate med sider
En stang eller tresleiv med langt skaft, eller en spisepinne
Bakepapir som passer til bakesteinen
Et skjærebrett eller en ekstra stekeplate for å sette brødet i ovnen
Kjølehylle

Brød

0,5 kg mel
375 g vann (27 °C)
0,5 ts hurtigvirkende gjær
1 ss surdeigsstarter (valgfritt)
10 g havsalt
Semulegryn til å strø på brød

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: mel, surdeig, semulegryn

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Om morgenen. Bruk en slikkepott eller våte hender til å blande mel, vann, gjær og eventuelt surdeig i en bolle. Elt i 1 minutt. Når alle ingrediensene er blandet, lag en liten grop i toppen av deigen. Tilsett salt og ca. 1 spiseskje vann for å dekke grop, men ikke bland ennå. Dekk til bollen og la deigen hvile i 20 minutter.
Fukt hendene lett og bruk en deigskrape til å løsne deigen fra sidene av bollen. I stedet for å elte deigen, strekker og bretter du den i bollen. Trekk kanten av deigen ut, strekk den, og brett den deretter inn i midten av bollen. Du kan også klemme deigen med fingrene for å innføre saltet. Hvis deigen begynner å feste seg til hendene, fukt dem igjen med vann. Strekk og brett deigen 12 ganger. Dette bør ta omtrent 1 minutt. Snu deigen slik at den brettede siden er nederst og den glatte siden er øverst. Dekk til bollen og la deigen hvile i ytterligere 20 minutter.

Strekk og brett deigen igjen på samme måte. Denne gangen vil du legge merke til at saltet har blitt innarbeidet, noe som gjør deigen mer elastisk takket være glutenet. Etter å ha brettet deigen 12 ganger, snu den igjen, dekk til bollen og la deigen hvile i 20 minutter. Gjenta denne prosessen i 2 strekkesykluser til, med 20 minutters mellomrom. Ved den siste syklusen skal deigen være veldig elastisk og skinnende. Hvis ikke, strekk og brett den noen ganger til, og vær forsiktig så du ikke river i stykker deigen. Snu deigen slik at den glatte siden vender opp. Dekk til bollen og la den hvile i 6–7 timer. I løpet av denne tiden skal deigen tredobles i størrelse uten å overgjære eller kollapse. Ved slutten av denne tiden vil store luftbobler være synlige på overflaten av deigen.
Dagtid. Forvarm ovnen til 245 °C, med bakesteinen på midterste rille, 60 minutter før steking. Plasser en stekeplate med kant nederst i ovnen, stor nok til å dekke med 1/2 kopp vann. Legg et ark med bakepapir, omtrent på størrelse med bakesteinen, på en snudd og lett melet stekeplate eller skjærebrett. Dryss bakepapiret lett med en 50/50 blanding av hvetemel og semulegryn, eller bare mel. Dryss rikelig med mel eller en blanding av mel og semulegryn på en 60 cm arbeidsflate. Dryss deigen lett med mel. Bruk en plastskrape til å løsne deigen forsiktig fra bollen og overfør den til kjøkkenbenken uten å skade den. Den ytre, flate overflaten av deigen vil hvile på den melede overflaten og bli bunnen av deigen. Toppen av deigen vil være klissete. Dryss deigen lett med mel. Dryss mel på hendene og form deigen forsiktig til et 2–2,5 cm tykt rektangel som måler 25 x 40 cm, med langsiden parallell med bordets horisontale kant.

Ikke prøv å lage rektangelet perfekt, ellers vil du knuse luftboblene med hyppig klemming.

Trekk en tykk melstrek på langs nedover midten av deigen, og marker hvor du skal dele rektangelet i to. Legg deretter til to melstrek til, og del hver halvdel i to igjen. Du skal skjære langs disse tre linjene for å lage fire lange brød. Bruk deretter en spyd, håndtaket på en tresleiv eller en spisepinne til å presse deigen langs melstrekningen for å separere den. Et tykt, sløvt verktøy er viktig her, da det vil forsegle kantene på brødene. Hvis verktøyet ikke skjærer helt gjennom deigen, bruk en kjøkkenskrape for å hjelpe deg med å fullføre skjæringen. Skill bitene slik at de ikke berører hverandre, og dekk dem med et tynt kjøkkenhåndkle. Deigen vil heve en gang til, omtrent 20 minutter. Den ferdige deigen vil være veldig lett og vil sprette tilbake til formen sin i løpet av et sekund når du trykker lett på den med fingeren.
Baking. Hell 0,5 kopper vann i et målebeger. Dryss semulegryn eller mel over brødene. Løsne forsiktig to brød fra kjøkkenbenken med en deigskrape. Hvis du har strødd rikelig med mel på arbeidsflaten, vil ikke dette ta lang tid. Plasser hendene under deigen i begge ender av brødet, og legg det deretter over på melet bakepapir. For å hindre at deigen henger i midten når du løfter den, kan du bevege begge hendene nærmere hverandre og gripe lett i brødet. Den melede bunnen vender nå opp. Flytt det andre brødet over på samme måte. (Hvis bakesteinen din er stor nok, kan du legge alle fire brødene på bakepapir og steke dem samtidig.) Nå kommer den morsomme delen. Grip brødet i begge ender og strekk deigen forsiktig til den passer i steinen.

Hvis deigen gjør motstand, ikke dra i den, ellers vil den revne.

Gjør det samme med det andre brødet. Du kan rette ut brødet ved å forsiktig bevege kantene med en deigskrape, men ikke trykk for hardt. Åpne ovnen og skyv bakepapiret fra brettet eller stekeplaten over på bakesteinen. Brødene vil steke på bakepapiret. Lukk ovnen. Ta 0,5 kopper vann og hell det på stekeplaten. Vær forsiktig så du ikke brenner deg med damp. Lukk ovnsdøren.
Stek brødet i 18–22 minutter. Ikke åpne ovnen før de første 18 minuttene. Stek til de er mørkebrune. Bruk en stekespade eller ovnshanske til å flytte brødene over på en rist og la dem avkjøles i minst 20 minutter før servering. Stek de resterende brødene på samme måte. Dette brødet spises best innen fire timer etter steking. Hvis du ikke spiser opp alt brødet, kan du fryse restene pakket inn i en plastpose. Før servering, ta det ut av fryseren, tin det og varm det opp igjen i ovnen i 5 minutter ved 200 °C for å få en sprø skorpe. Brødet vil begynne å bli gammelt ganske raskt etter oppvarming.