Kalvekjøttblanquette

Stemmer: 3

Tid: 2 timer og 30 minutter
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 6

Blanquette er en fransk hvit lapskaus laget med biter av kalvekjøtt i en kremet saus. Rettens navn kommer fra ordet «blanc» (hvit) og taler for seg selv. Ternet kalvekjøtt småkokes med aromatiske krydder til det er mørt, deretter tyknes det med en hvit roux (mel stekt i smør) og en liaison (en blanding av eggeplommer og kremfløte). Etter at sistnevnte er tilsatt, kokes ikke lapskausen lenger. Tradisjonelt inneholder retten også separat stekte sjampinjonger og perleløk, som røres inn i sausen helt på slutten. Kalveblanquette serveres vanligvis med ris, nudler eller braiserte rotgrønnsaker.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

1,8 kg utbenet kalvebryst, kuttet i store terninger
20 perleløk
2 liter kjøttkraft
1 krydderpose (1 ss persille, 1 ss sorte pepperkorn, 1 ss timian og 1 laurbærblad, pakket inn i en ostekledepose)
6 spiseskjeer smør, delt
0,5 kopper mel
170 g (ca. 2 kopper) sjampinjonger, vasket og tynt skåret
2 spiseskjeer sitronsaft
0,5 ts salt
1/4 ts malt sort pepper
2 eggeplommer
1 kopp kremfløte

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: kalvekjøtt, sjampinjong sopp, egg, krem, løksett, bukett garnityr, laurbærblad, timian

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Dekk kalvekjøttet med kaldt vann, sil deretter av vannet og skyll kjøttet.
Kok opp ca. 2 kopper vann, tilsett perleløkene og blancher dem. Sil av vannet og skrell løken.

I en stor kjele blander du kalvekjøttet med kraften og lar det småkoke under lokk på middels lav varme til kalvekjøttet er mørt, ca. 1,5 time. Etter ca. 30 minutter tilsetter du krydderposen. Fjern deretter lokket og la kraften reduseres litt for å intensivere smaken.
Smelt 4 spiseskjeer smør i en liten kjele og visp gradvis inn melet til du lager en hvit roux (vær forsiktig så den ikke blir brun). Ta krydderposen ut av kjelen og kast den. Ha den hvite rouxen i kjelen sammen med kjøttet og la det småkoke til den tykner.
Varm de resterende 2 spiseskjeene smør i en stekepanne og stek perleløken og soppen lett til de er myke.
Tilsett sitronsaft, salt og sort pepper etter smak.

Blanquetten (lapskausen) bør varmes opp til det småkoker. I en liten kjele visper du sammen eggeplommer og fløte (denne blandingen kalles en liaison) og smelter forsiktig og gradvis. Varm bare gjennom. Ikke kok opp. Ikke kok opp.

Tilsett liaisonen i blanquetten. Rør deretter inn de tilberedte perleløkene og soppene. Smak til med salt og pepper.