Duck l'Orange (med appelsinsaus)

Stemmer: 1

Slik tilbereder du - And med appelsin (med appelsinsaus)

Tid: 2 timer og 10 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 4

Overrask gjestene dine med en unik fransk anderett som på en vakker måte blander de kontrasterende smakene av bær, frukt, kjøtt og krydder. Ved å følge denne oppskriften trinn for trinn kan du lage en rett av restaurantkvalitet hjemme – canard l'Orange. Sprøstekt andebiter serveres i en appelsinmagesaus med kumquater kandisert i en krydret sirup og tranebærrelish. Hver tallerken vil inneholde to typer and: et stekt andebryst og et konfitert andelår, stekt i krydder og smeltet i baconfett. Nøye anretning av retten sikrer at den ser like utsøkt ut på tallerkenen som smakene.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Konfitert and

4 andelår til confitering med bein
3 spiseskjeer malt kanel
3 spiseskjeer ancho chilipulver
3 spiseskjeer pasillo chilipulver
3 ss. malt spisskummen
3 ss malt koriander
3 spiseskjeer malt ingefær
3 ss brunt sukker
2 ss hvitløkspulver
2 ss løkpulver
2 spiseskjeer grovt salt
1 ss allehånde
1 ss. malt nellik
1 ss malte fennikelfrø
1 teskje cayennepepper
1 ts tørket chili de árbol pepper
2 ss grovmalt sort pepper + mer etter behov
2 ss rapsolje
110 g bacon, kuttet i tre like strimler

Gastrik-saus

3 kopper ferskpresset appelsinjuice
2 ss sukker
1 hvitløkshode, delt i to på tvers
2 ss appelsinlikør, for eksempel Grand Marnier
10 cm ingefærrot, grovhakket
2 ss. + 2 ss. Chardonnay-vineddik
1 habanero eller sterk chilipepper
3 spiseskjeer kaldt vann
2 ss. hakket persille
1 ss finhakket gressløk
2 ts grovmalte rosa pepperkorn
1 teskje finhakket timian

Andebryst

4 andebryst, skinnsnitt flere steder

Kandisert kumquat

8 kumquater, tynt skåret

Tranebærrelish

1 kopp ferskpresset appelsinjuice
2 spiseskjeer honning
1,5 kopper ferske tranebær
Friske timiankvister til servering

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: andebryst, konfitert ande, tranebærsaus, chilikrydder, hvitløkspulver, løkpulver, malt cayennepepper, pepper de arbol, fennikelfrø, nellik, allehånde, malt ingefær, spisskummen, kanel, Appelsiner, honning, bacon

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Gastrik-sausI en middels stor kjele blander du appelsinjuice, sukker, hvitløk, appelsinlikør, ingefær og 2 kopper eddik og koker opp over høy varme. Kok til blandingen er redusert til halvparten, ca. 20 minutter. Sett til side 1 kopp av sausen til kandiserte kumquater.
Sil resten av sausen og hell den over i en stor kjele med høye kanter. Kok over høy varme til blandingen er redusert til halvparten igjen, ca. 15 minutter. Lag små snitt i paprikaen med en kniv, ha den i sausen og kok i ytterligere 5 minutter. Tilsett de resterende 2 spiseskjeene med eddik og kok i 1 minutt. Rør inn smøret og kok til det er smeltet. Tilsett persille, gressløk, pepperkorn og timian, og smak til med salt og pepper.

Konfitert and

I en liten bolle blander du kanel, chilipulver, spisskummen, koriander, ingefær, sukker, hvitløkspulver, løkpulver, salt, allehånde, nellik, fennikelfrø, cayennepepper, chile de arbol og 2 ss sort pepper.
Varm vegetabilsk olje i en stor stekepanne med slippbelegg over middels varme. Tilsett baconet og stek til det er gyllenbrunt på begge sider og fettet har svidd, ca. 10 minutter. Legg baconet over på en tallerken dekket med kjøkkenpapir.
Forvarm ovnen til 175 °C og plasser en rist på en stekeplate med kant.
Dryss salt, sort pepper og litt av krydderet over andelårene. Oppbevar resten av krydderet i en lufttett beholder til senere bruk. Legg lårene med fettsiden ned i det smeltede fettet i en stekepanne med slippbelegg. Stek sakte over middels varme til skinnet er veldig sprøtt, ca. 10 minutter. Snu dem og stek til den andre siden er sprø, ytterligere 10 minutter. Legg dem over på den forberedte stekeplaten og hold dem varme til de skal serveres.
Andebryst

Krydre andebrystene på begge sider med salt og sort pepper og legg dem med skinnsiden ned i en støpejernspanne. Stek sakte over middels varme, mens du siler av det smeltede fettet flere ganger, til skinnet er veldig sprøtt, ca. 25 minutter. Snu brystene og fortsett å steke til de er medium-rare, eller til et termometer stukket i midten viser 60 °C. Legg dem over på et skjærebrett og la hvile i 10 minutter, og skjær deretter på tvers av fibrene i 0,6 cm tykke skiver.
Kandiserte kumquaterKok opp den reserverte koppen gastriksaus i en liten kjele. Skru ned varmen til lav, tilsett kumquatene og la det småkoke til de er myke og krystalliserte, ca. 20 minutter.

TranebærrelishI en liten kjele blander du appelsinjuice og honning, koker opp og lar det småkoke til blandingen har redusert med en kvart mengde, ca. 3 minutter. Tilsett tranebærene og la det småkoke til bærene sprekker og blandingen har tyknet litt, ca. 10 minutter til.

Til serveringFordel gastriksaus på fire store middagstallerkener. Topp med andeskiver og confitert andekjøtt, pynt med kumquater og tranebærrelish. Pynt med timiankvister om ønskelig.