Biff Wellington med sopp og skinke

Stemmer: 1

Slik lager du oksekjøtt Wellington med sopp og skinke

Bilde av retten: Matt Armendariz

Tid: Klokken 7.
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 6–8

Biff Wellington med sopp og skinke - en detaljert oppskrift.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Biff

Ett stykke (1,3 kg) oksefilet (filet mignon), renset
Ekstra virgin olivenolje
Grovt salt og malt sort pepper
12 tynne skiver tørrherdet prosciutto-skinke
6 kvister frisk timian, kun bladene
2 ss sennep
Mel til utkjevling av deigen
450 g frossen butterdeig, tint
2 store egg, lett pisket
1/2 ts grovt havsalt
Hakket gressløk, til pynt
Grønn peppersaus, oppskrift nedenfor
Ovnsbakte poteter med friske urter og hvitløk, oppskrift nedenfor
Vintersalat med grønnsaker, oppskrift nedenfor

Stekte poteter med friske urter og hvitløk

1 kg småpoteter
2 kvister med frisk rosmarin
2–3 kvister frisk salvie
3 kvister frisk timian
6 fedd hvitløk, uskrelte
3 ss olivenolje, pluss ekstra til pannen
Salt og malt pepper
Vintergrønnsalat
1/4 kopp honning
1/2 kopp balsamicoeddik
120 g valnøtter, til pynt
3 bunter assorterte vintergrønnsaker (som sveitsisk mangold, radicchio eller escarole), vasket, stilket og revet i biter
1 ss fullkornssennep
Ekstra virgin olivenolje
1/2 kopp granateplefrø, til pynt
Parmesanflak til pynt
1 sjalottløk, hakket, til pynt

Duxelles (grønnsakspasta med sopp)

700 g steinsopp
2 sjalottløk, skrelt og grovhakket
4 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket
2 kvister frisk timian, kun bladene
2 ss (30 g) usaltet smør
2 ss olivenolje
Grovt salt og malt sort pepper

Grønn peppersaus

2 ss olivenolje
2 sjalottløk, hakket
2 fedd hvitløk, skrelt og knust til en pasta
3 kvister frisk timian, kun bladene
1 kopp konjakk
1 liter kjøttkraft
2 kopper kremfløte
2 spiseskjeer fullkornssennep
1/2 kopp grønne pepperkorn i marinade, hell marinaden i en separat beholder

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: biff, steinsopp, tørrherdet skinke, prosciutto, butterdeig, potet, valnøtter, bladbeter, radicchio, fullkornssennep, granateple, balsamicoeddik, rosmarin, salvie, timian, honning

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Duxelles

Det er en finhakket blanding av sopp, løk og urter som timian, persille og sort pepper, stekt i olje og redusert til en pastalignende konsistens.

Forbered duxellesHa soppen, sjalottløken, hvitløken og timianen i en foodprosessor og kjør den fint. Ha smør og olivenolje i en stor stekepanne og sett den på middels varme. Tilsett soppblandingen og stek i 8–10 minutter, til mesteparten av væsken har fordampet. Krydre med salt og pepper og sett til side for å avkjøles.
Tilbered kjøttet:

Knyt innerfileten på fire steder for å beholde den sylindriske formen under steking. Drypp over olivenolje, dryss deretter over salt og pepper og brun den på alle sider, inkludert endene, i en varm, tung stekepanne lett dekket med olivenolje i ca. 2–3 minutter.

I mellomtiden legger du prosciuttoen i et enkelt lag på et stykke plastfolie (folien bør være omtrent en halv meter lang slik at du kan pakke inn og knyte steken i den) plassert på et skjærebrett.

Arranger prosciuttoen i et stort rektangel, stort nok til å vikle rundt hele oksefileten.

Bruk en silikonspade og smør et tynt lag med duxelles på toppen. Dryss over salt, pepper og timianblader.

Når kjøttet er brunet, ta det av varmen, skjær av hyssingen og pensle det lett med sennep. La det avkjøles litt, og pakk det deretter inn i prosciutto og duxelles, med plastfolien som hjelp. Brett endene av indrefileten inn i prosciuttoen mens du ruller den sammen. Pakk rullen stramt inn i plastfolie og vri endene.

Sett i kjøleskapet i 30 minutter for å beholde formen på rullen.
Forvarm ovnen til 220 °C.

Kjevle ut butterdeigen på et lett melet underlag til en tykkelse på litt over 0,5 cm. Avhengig av størrelsen på kjøttdeigen, kan det hende du må kjevle ut et nytt ark med deig og brette det sammen. Ta kjøttdeigen ut av kjøleskapet og fjern plastfolien.

Legg kjøttet i midten av deigen og rull det sammen til en rull. Pensle kantene med eggeskall. Skjær av endene på deigen om nødvendig, pensle deretter med eggeskall og forsegl kantene på rullen. Du kan bruke avskjæret som pynt om ønskelig. Dryss grovt havsalt over toppen.

Legg rundstykket med sømmen ned på en stekeplate.
Pensle toppen av rundstykket med eggeskall, og lag deretter et par snitt på toppen slik at dampen kan slippe ut. Stek i 40 til 45 minutter, til skorpen er gyllenbrun og kjøttet når en kjernetemperatur på 55 °C.

Ta ut av ovnen og la kjøttet hvile før du skjærer det i tykke skiver. Pynt oksekjøttet Wellington med vårløk og server med grønn peppersaus, stekte poteter med friske urter og hvitløk, og vintergrønnsaker.
Lag grønn peppersaus:

Ha olivenolje i pannen der kjøttet ble stekt. Tilsett sjalottløk, hvitløk og timian; stek i 1–2 minutter, skru deretter av varmen, tilsett konjakken og tenn det med en lang fyrstikk.

Vær ekstremt forsiktig når du tenner alkohol..

Før du tilsetter alkoholen, ta kjelen av komfyren. Etter at alkoholdampen har brent av, slå på komfyren igjen, tilsett kraften og reduser til omtrent halvparten. Sil sausen gjennom en sil, tilsett deretter 2 kopper kremfløte og sennep. Reduser til halvparten, slå deretter av varmen og tilsett de grønne pepperkornene.
Lag stekte poteter med friske urter og hvitløk:

Forvarm ovnen til 260 °C og varm en stekeplate i ovnen.

I en middels stor bolle blander du poteter, rosmarin, salvie, timian og hvitløk. Drypp over olivenolje og krydre med salt og pepper. Ta stekeplaten ut av ovnen, drypp over olivenolje og legg potetene på den. Sett potetene i ovnen og reduser temperaturen til 220 °C.

Stek potetene i 20 minutter, eller til de er sprø.
Forbered vintergrønnsaker:

I en stor kjele, la honning og balsamicoeddik småkoke over middels høy varme i omtrent 5 minutter. Rist valnøttene i en liten stekepanne og la dem avkjøles.

Ha salatbladene i en stor bolle. Tilsett sennepen i honningblandingen, visp deretter inn 1 kopp olivenolje; drypp dressingen over salatbladene. Krydre med salt og pepper og dryss over valnøtter, granateplefrø, parmesanflak og sjalottløk.

Denne retten vil bli supplert med en tørr rødvin av varianten Cabernet Sauvignon.