Ossobuco med milanesisk risotto

Stemmer: 1

Tid: 2 timer og 50 minutter
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 4

Ossobuco er en italiensk hjemmelaget rett på sitt beste, men den er også elegant nok til et festbord. En klassisk tilbehørsrett til ossobuco er en rik, kremet safranrisotto. Tradisjonelt serveres ossobuco-kalveskank med en lang, tynn skje som stikker rett ut fra beinet, slik at du kan nyte den smakfulle margen.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Ossobuco

4 kalveskanker ossobuco, ca. 2,5 cm tykke, knyt hver av dem på midten
3 spiseskjeer extra virgin olivenolje
Premium mel til å drysse
1 middels løk, hakket
1 middels gulrot, hakket
1 stilk selleri, hakket
2 ts hakket fersk rosmarin
2 ts hakket fersk timian
0,5 kopper tørr hvitvin
2 kopper hermetiske hele plommetomater, brutt opp for hånd
2 kopper lett saltet kyllingkraft
2 friske laurbærblad

Risotto Milanese

4 kopper lett saltet kyllingkraft
1 teskje safrantråder
2 spiseskjeer extra virgin olivenolje
1 middels gulrot, finhakket
1,5 ss Arborio-ris
0,5 kopper tørr hvitvin
2 spiseskjeer usaltet smør, kuttet i biter
0,5 ss revet parmesanost

Gremolata

0,5 kopp hakket fersk italiensk persille
1 stort fedd hvitløk, finhakket
Fint revet skall av 1 sitron
Spesialutstyrfettseparator

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: kalvekjøtt, Arborio-ris, hvitvin, gulrot, selleri, rosmarin, timian, laurbærblad, safran, persille, sitronskall

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Ossobuco:

Krydre kalvekjøttet med salt og sort pepper og varm olivenoljen i en stor gryte over middels varme. Dryss litt mel på en tallerken, dekk deretter kalvekjøttet med mel på alle sider og ha det i oljen i gryten. Brun det grundig på begge sider, ca. 2 minutter per side. Legg det over på en tallerken.
Ha løk, gulrot og selleri i pannen og stek under omrøring til løken har visnet, ca. 4 minutter. Rør inn rosmarin og timian. Tilsett hvitvin, øk varmen og la det småkoke til væsken er redusert til halvparten, ca. 2 minutter. Tilsett tomater, kraft og laurbærblad. Skru ned varmen til det småkoker og tilsett kalvekjøttet. Tilsett om nødvendig vann slik at det kommer tre fjerdedeler av veien opp langs kjøttet.

Dekk til og la det småkoke til kalvekjøttet er mørt og en kniv lett stikker inn i kjøttet (stikk kniven inn flere steder for å sikre at det er gjennomstekt), 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter. Legg kalvekjøttet over på en tallerken.
Sil sausen over i en fettseparator og press ned på de faste ingrediensene. Tørk av kjelen. Hell den skummede sausen tilbake i kjelen og la det småkoke på høy varme til den tykner og dekker baksiden av en skje. Skjær av strengene fra ossobucoen og legg skankene tilbake i sausen. Ta av varmen, dekk til og hold varm mens du lager risottoen.
Risotto Milanese:

Bland kraften med 2 kopper vann i en middels stor kjele. Kok opp og tilsett safranen, reduser deretter varmen til lav for å holde kraften varm. Varm en middels stor gryte over middels varme, og tilsett deretter olivenoljen. Når oljen er varm, tilsett løken, 1/2 teskje salt og noen få kvernet nykvernet sort pepper; stek til løken er myk, men ikke brunet, 4 til 5 minutter.
Tilsett risen og kok den under omrøring for å hindre at kornene dekkes av olje, i ca. 2 minutter. Tilsett hvitvinen, la det småkoke og kok til den er helt absorbert, ca. 2 minutter. Tilsett nok varm kraft til å så vidt dekke risen. La det småkoke på lav varme under omrøring til væsken er nesten helt absorbert. Fortsett å tilsette kraft og røre til risen er mør og al dente, ca. 18 minutter etter at du har tilsatt kraft for første gang. På dette tidspunktet vil risottoen være litt rennende.
Ta av varmen. Rør inn smør og parmesanost til det er smeltet og kremet. Smak til med salt og pepper. Fordel risottoen i fire brede, grunne boller. Topp hver porsjon med en skive ossobuco og drypp over sausen. Dryss over gremolata.

Gremolata:
Bland persille, hvitløk og sitronskall i en liten bolle.