Operakake med kaffekrem og sjokoladeglasur

Stemmer: 1

Tid: 4 timer og 15 minutter
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 10

Næringsinnhold per porsjon:

Kalorier 664, totalt fett 43 G., mettet fett 23 G., proteiner 9 G., karbohydrater 67 G., fiber 3 G., kolesterol 195 mg, natrium 237 mg, sukker 57 G.

Denne utsøkte franske kaken ble opprinnelig servert på Parisoperaen tidlig på 1950-tallet. Sukkerbrødet lages tradisjonelt med malte mandler og piskede eggehviter. For den letteste og luftigste teksturen er det best å bruke ferdigkjøpt mandelmel. Når du setter sammen kaken, dynkes sukkerbrødet i en liten mengde kaffe, som ikke bare fukter lagene, men også forsterker kaffesmaken i kaken med sine lekre lag av sjokoladeganache og fransk kaffecrème fraîche. Når du først har prøvd denne kaken, vil du forstå hvorfor noen klassiske desserter aldri går av moten.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Mandelsvampkake

3 store hele egg + 3 store eggehviter ved romtemperatur
1 kopp finmalt mandelmel
1 teskje vaniljepasta
1/4 teskje grovt salt
3/4 kopp sukker
0,5 kopper premiummel
2 ss usaltet smør, lett smeltet og avkjølt

Kaffeimpregnering

3 spiseskjeer espressopulver
2 spiseskjeer sukker

Sjokoladeganache

0,5 kopper kremfløte
1 kopp 75 % mørk sjokolade (ca. 170 g), hakket

Kaffe fransk smørkrem

4 store eggeplommer ved romtemperatur
1 kopp sukker
190 g usaltet smør, i terninger, ved romtemperatur
1 teskje vaniljepasta
0,5 ts grovt salt
1 ss espressopulver

Sjokoladeglasur

1 kopp 75 % mørk sjokolade (ca. 170 g), hakket
1 ss raffinert kokosolje
Spesialutstyrkaramell- eller frityrtermometer, kjøkkenmaskin med visptilbehør

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: mandelmel, vaniljepasta, mørk sjokolade, krem, kaffe, kokosolje, egg

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

MandelsvampkakeForvarm ovnen til 190 °C og kle en stekeplate med bakepapir.

I en stor bolle, visp sammen 3 hele egg, mandelmel, vaniljeekstrakt, salt og 1/2 kopp sukker til en jevn masse; sett til side. I mellomtiden, i bollen til en kjøkkenmaskin utstyrt med visptilbehør, visp 3 eggehviter med den resterende 1/4 koppen sukker på middels høy hastighet til det dannes stive, blanke topper, 2 til 4 minutter.
Bruk en ren stekespade og vend forsiktig halvparten av eggehviteblandingen inn i mandelmelrøren. Vær forsiktig så eggehvitene ikke faller ned. Tilsett de resterende piskede eggehvitene og vend det inn. Sikt melet gjennom en finmasket sil over røren og vend det forsiktig inn. Til slutt tilsetter du det smeltede smøret, hell det rundt kantene av bollen og vend det deretter til det er glatt.

Hell røren utover den forberedte stekeplaten med kant og glatt den ut med en stekespade. Stek til kaken er puffet, gjennomstekt og spretter tilbake når du trykker lett på den, 12–14 minutter. La den avkjøles på stekeplaten i 5 minutter, og kjør deretter en kniv rundt kantene på formen for å løsne kantene. Hvelv kaken over på en rist, fjern forsiktig bakepapiret og la den avkjøles helt. Kaken skal være tynn (ca. 0,5 cm).
KaffeimpregneringMens kaken avkjøles, bland 1/2 kopp varmt vann, espressopulver og sukker i et målebeger til sukkeret er helt oppløst. Sett til side.

SjokoladeganacheVarm fløten i en liten kjele på middels varme til den så vidt småkoker, ca. 2 minutter.

Ha sjokoladen i en middels stor bolle og hell den varme kremen over. La den stå til sjokoladen mykner, ca. 2 minutter, og rør deretter med en slikkepott til den er helt glatt. La ganachen avkjøles til den tykner, men fortsatt er lett å smøre.
Kaffe fransk smørkremPisk eggeplommene på middels høy hastighet til de er lysegule og tykke, ca. 5 minutter.

I mellomtiden, bland sukkeret og 0,6 dl vann i en middels stor kjele. Fest et termometer til siden av kjelen og kok over middels varme til sirupen når mykballstadiet (115 °C), sving kjelen av og til, i 4–5 minutter.
Reduser mikserhastigheten til middels og hell sakte inn den varme sirupen, mens du blander den mellom sidene av bollen og vispen. Når all sirupen er tilsatt, øk mikserhastigheten til middels høy og fortsett å vispe til bunnen av bollen og blandingen er avkjølt, ca. 10 minutter. Blandingen skal være tykk, men ikke topplignende på dette tidspunktet.
Fortsett å vispe på middels høy hastighet, tilsett det hakkede smøret, noen biter om gangen, og visp til det dannes stive topper, 1–2 minutter. Kremen kan virke litt tynn når du tilsetter smøret, men fortsett å vispe, så vil den tykne. Rør inn vaniljeekstrakt og salt. Løs opp espressopulveret i 1 spiseskje vann, og vend det deretter inn i smørkremen. Visp til en jevn masse, ca. 1 minutt. Sett til side i romtemperatur til den skal monteres.
Forsamling: Skjær mandelsvampekaken på tvers i tre like deler (hver på omtrent 15 x 32 cm).

Legg ett kakelag på et langt serveringsfat. Smør en tredjedel av kaffeglasuren på toppen. Smør halvparten av ganachen i et jevnt lag, sørg for at den når kantene. Smør omtrent ¾ kopp smørkrem over ganachen, også i et jevnt lag. Legg et annet kakelag oppå og hell halvparten av den resterende glasuren over. Glaser kaken med resten av ganachen og ¾ kopp smørkrem. Legg det tredje og siste kakelaget oppå og glaser med resten av glasuren. Glaser toppen og sidene av kaken med resten av smørkremen, sørg for at laget er så jevnt som mulig (dette vil sikre at glasuren sitter flatt). Sett i kjøleskapet til kaken er helt stivnet, minst 1 time og opptil over natten.
SjokoladeglasurHell 0,5 kopper vann i en liten kjele og kok opp over middels varme.

Ha den hakkede sjokoladen og kokosoljen i en middels stor varmebestandig bolle, og sett bollen over kokende vann (bunnen av bollen skal ikke berøre vannet). Rør sjokoladen med en silikonspade til den er glatt, 2–3 minutter. Ta av varmen og hell den i et stort målebeger for væske. La glasuren avkjøles i omtrent 5 minutter.
Ta kaken ut av kjøleskapet. Smør kaken raskt med et jevnt, tynt lag med glasur. Den vil stivne raskt når kaken avkjøles. Om nødvendig, jevn glasuren raskt ut med en slikkepott. Sett i kjøleskapet til den stivner, ca. 10 minutter.
Før servering, kjør en tagget kniv under varmt vann i 30 sekunder, og tørk deretter med et rent kjøkkenhåndkle (dette vil sikre et pent snitt). Skjær kaken på tvers i 2 cm tykke skiver, og beveg den sakte for å hindre at sjokoladeglasuren sprekker. Server umiddelbart, eller oppbevar skivene i kjøleskapet i en tett lukket beholder i opptil 3 dager.