Samosaer med daddel- og tamarindchutney

Stemmer: 1

Tid: 2 timer.
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 12

Disse deilige små bakverkene med et smakfullt fyll er en populær snacks ikke bare i India, men også langt utenfor. Konseptet med samosa ble brakt til India av handelsmenn fra Midtøsten, men den originale kjøttfylte versjonen ble tilpasset lokale kulinariske tradisjoner, der kjøttet ble erstattet med grønnsaker. Samosaer i India lages oftest med et krydret potet- og ertefyll, friteres og serveres med en rekke chutneys. «En god samosa bør ha en flakete, sprø deig og et smakfullt fyll, smaksatt med mangopulver og ristede krydder», deler oppskriftsforfatter Nidhi Jalan.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Deig

2 kopper (240 g) premiummel
1 og 1/4 teskjeer grovt salt
1 ts ajgon- eller nigellafrø
1/4 kopp (50 g) ghee eller vegetabilsk olje

Krydderblanding

1,5 ts korianderfrø
0,5 ts spisskummenfrø
0,5 ts fennikelfrø
4 svarte pepperkorn
1 fedd
1 kardemommekapsel
1 kanelbit, 1 cm lang.
2,5 ts amchurpulver (rå mangopulver) + mer etter behov
0,5 ts malt rød pepper + mer om nødvendig
En klype gurkemeie

Fylling

2 ss vegetabilsk olje + ekstra til frityrsteking
1 teskje spisskummenfrø
1/4 kopp blancherte peanøtter, valgfritt
1–2 thailandske grønne chilier eller 1 serranopepper, finhakket
2,5 cm ingefærrot, finhakket (1 ss)
340 g gule poteter, kokte, skrelte og most for hånd (2 kopper potetmos)
0,5 kopper frosne grønne erter, skylt og tørket
1/3 kopp hakkede friske korianderblader, valgfritt
Daddel- og tamarindchutney til servering

Daddel- og tamarindchutney

1/4 ss tamarind uten frø
1/4 kopp daddelpasta
1/4 kopp fint sukker (jaggery, turbinado eller lysebrunt sukker), pluss mer etter behov
1/4 ts ristet malt spisskummen
1/4 ts malt rød pepper
1/4 ts malt ingefær
1/4 ts malt fennikel
1/4 ts svart salt
Spesialutstyrdypt fetttermometer

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: premium mel, potet, erter, Peanøtt, chutneysaus, tamarind, datoer, spisskummen, fennikelfrø, nellik, kardemomme, koriander, ghee

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Deig:

I en middels stor bolle blander du mel, salt og ajwainfrø (se merknad). Tilsett ghee eller vegetabilsk olje og bland med fingrene til det dannes en smuldrete deig. Start med å tilsette 3 spiseskjeer kaldt vann, og tilsett deretter gradvis mer vann til det dannes en stiv deig. Prøv å elte deigen så lite som mulig for å sikre at den forblir smuldrete. Dekk med plastfolie og la den hvile i 30 minutter.

Note:
Ajwainfrø brukes tradisjonelt i punjabiske samosaer. De har en sterk smak som det tar litt tid å bli vant til. I Bengal brukes nigellafrø i stedet for ajwain, og jeg foretrekker dem.
Krydderblanding:

For å riste krydderne, varm en liten støpejernspanne eller en tykkbunnet stekepanne over middels varme. Tilsett alle krydderne: korianderfrø, spisskummen, fennikelfrø, pepperkorn, nellik, kardemomme og kanel. Rist pannen ofte til blandingen mørkner litt og blir duftende, 2–3 minutter. Ha blandingen over i en liten bolle og la den avkjøles. Tilsett malt amchur, malt rød paprika og gurkemeie. Når krydderblandingen er avkjølt, ha den over i en krydderkvern eller morter og mal til en middels fin maling.

Fylling:

Varm olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett spisskummenfrøene og stek til de er lett brunet, ca. 30 sekunder. Tilsett peanøttene, hvis du bruker dem, og stek til de er sprø, ca. 2 minutter. Tilsett chili og ingefær og stek under stadig omrøring til ingefæraromaen avtar, ca. 1 minutt.
Tilsett poteter, erter, ristet krydderblanding (se merknad) og 1,5 teskjeer salt, og kok til ertene er møre, ca. 3 minutter. Tilsett koriander hvis du bruker det. Tilsett salt, amchur og malt rød pepper etter smak.

Note:
Du kan erstatte krydderblandingen med 1 spiseskje karripulver og 2 teskjeer amchurpulver. Når du lager fyllet, ha ertene og karripulveret i pannen og stek i ca. 3 minutter. Tilsett poteter, amchur og salt og kok til det er godt blandet og velduftende, ca. 2 minutter. Tilsett koriander, og fortsett deretter å koke som anvist.
Hell 8 cm olje i en stor kjele eller en bred, tykkbunnet kjele. Sett den på middels varme og varm den opp til 170 °C.

Kokkens merknad

Samosaer blir smakfullere og luftigere hvis du bruker ghee. Peanøtter gir en fin sprøhet. Igjen, peanøtter er veldig vanlige i bengalske samosaer, og jeg anbefaler på det sterkeste å tilsette dem.
Forsamling:

Mens oljen varmes opp, del deigen i 6 like deler og rull hver del til en ball (det er best å bruke en kjøkkenvekt). For mindre samosaer kan du dele deigen i 8 baller. Dekk alle unntatt én ball med en fuktig klut eller plastfolie. Trykk en deigball flat til en oval. Smør den lett og kjevle den ut til en tynn oval (20–22 cm lang og 12–15 cm bred). Skjær i to på langs for å lage 2 halvsirkler.
Sett en liten bolle med vann ved siden av deg. Arbeid med én halvsirkel om gangen, og brett den ene enden av den rette kanten halvveis over mot den avrundede kanten. Bruk fingertuppen til å fukte den ytre kanten lett med litt vann, og fukt deretter den indre kanten av halvparten av den rette siden. Brett den andre halvdelen over og overlapp de våte sidene med ca. 0,5 cm for å danne en kjegle. Press kantene sammen for å forsegle sømmen. Hold kjeglen i den ene hånden, klyp sammen sømmen igjen for å sikre at den ikke går i stykker, og fyll den med 2 spiseskjeer av potetfyllet. Lag en liten brett på motsatt side av sømmen, og klyp den sammen med ca. 0,5 cm. Dette er bunnen av samosaen, der den skal stå. Fukt innsiden av den avrundede kanten og brett fyllet over den. Press kantene sammen for å forsegle. Gjenta med den andre deigballen og litt av fyllet for å lage 4 samosaer.
Sjekk igjen at oljetemperaturen er 170 °C (350 °F) (det er viktig at oljen ikke blir for varm. Hvis den er for varm, vil samosaene brune på utsiden, men ikke være varme på innsiden). Legg forsiktig 4 samosaer i oljen og stek til de er gyllenbrune og sprø, ca. 10 minutter. Hvis samosaene ikke er gyllenbrune da, øk temperaturen til 175 °C (350 °F) og stek, snu etter behov, til de er gyllenbrune. Bruk en tang eller en hullsleiv til å flytte samosaene over på en stekeplate dekket med kjøkkenpapir for å renne av overflødig olje.
Mens den første porsjonen stekes, form og fyll fire samosaer til. Server de stekte samosaene med daddel-tamarind chutney.
Daddel- og tamarindchutney

Tradisjonelt sett lages denne chutneyen med uraffinert jaggery. Hvis du bare har jaggery i biter, må du male den. Det er viktig å bruke fuktig, frøfri tamarindmasse til denne chutneyen, ikke tamarindpasta. Massen inneholder vanligvis frø og skall, så det er best å sile den..

Bland frøfri tamarind, daddelpasta, jaggery, malt spisskummen, malt rød pepper, malt ingefær, malt fennikel, svart salt og 1/4 ts grovt salt i en liten kjele med 1 kopp vann. Kok opp, og reduser deretter varmen til middels lav. La det småkoke uten lokk, rør av og til, til sausen tykner (det skal lage en strek når du tar en skje ut av sausen og stryker fingeren over den), ca. 15 minutter. Smak til og tilsett mer salt eller pepper om nødvendig. Ta kjelen av varmen og sil. La avkjøles til romtemperatur. Ha chutneyen over i et glass, lukk godt og sett i kjøleskapet.