Lo-bak-go: Dampet kålrotpai (daikonpai)

Stemmer: 1

Tid: 2 timer og 30 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 16–20

«Som barn hjalp jeg alltid moren min med å lage nyttårsgodt på kjøkkenet», minnes oppskriftsforfatteren Vivian Chan. «Hovedjobben min var å rive kilovis med daikon mens hun forberedte de andre ingrediensene. I løpet av de neste timene forvandlet vi et ruvende fjell av revet daikon til en snølignende masse. Det mest interessante var å se moren min røre rismelpastaen med lange trepinner, slik at den tyknet. Hvert år lagde vi omtrent tretti paier som vi kunne dele med alle venner og familie. Hun lot bare to porsjoner være igjen til oss. På nyttårsmorgenen stekte moren min skivene i en stekepanne, og vi spiste dem til frokost, og dyppet de sprø, gylne bitene i østerssaus. Nå lager jeg daikonpaier selv og gir dem til familie og venner. Det er en sann tradisjon som har gått i arv fra generasjon til generasjon.»

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

10 mellomstore tørkede shiitakesopp (ca. 60 g)
1/4 kopp tørkede kamskjell (ca. 45 g)
1/4 kopp små tørkede reker (ca. 30 g)
1,8 g daikon, skrelt og delt i fire
1 stripe kinesisk bacon (ca. 170 g), kuttet i små terninger, skinnet fjernet
2 kinesiske svinekjøttpølser (ca. 170 g), finhakket
1 middels sjalottløk, grovhakket
1,5 kopper maisenna
1,5 kopper rismel
1 ss. l. kyllingkraftpulver
0,5 ts malt hvit pepper
0,5 ts sukker, valgfritt
Vegetabilsk olje til steking
Østerssaus til dipping
Vårløk, skåret diagonalt, til servering
Spesialutstyrwok; dampkurv; to runde engangsformer i aluminium med en diameter på 22 cm.

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: rismel, stivelse, turnips, daikon reddik, reker, shiitakesopp, pølse, hvite pepperkorn, østerssaus

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Ha de tørkede shiitakesoppene, kamskjellene og rekene i tre separate små boller. Hell nok kokende vann i hver bolle til å dekke ingrediensene, ca. 1,5–2 kopper. Legg dem i bløt i 20–30 minutter.
I mellomtiden river du daikonen grovt med et rivjern eller i en foodprosessor. Du må kanskje rive den i flere omganger; bare ha den revne daikonen over i en stor bolle og riv resten. Sørg for å ta vare på all væsken.

Varm en wok eller stor stekepanne med slippbelegg over middels høy varme og tilsett den revne daikonen sammen med væsken. Stek under omrøring for å unngå at den brenner seg eller blir brun, til daikonen er myk og gjennomkokt, og mesteparten av væsken har fordampet, 20–25 minutter. Daikonen skal ligne surkål. Sett til side.

Til tross for navnet (kålrotpai), lages paien oftest med daikon. Steketiden for daikon avhenger av kvaliteten på grønnsaken. Eldre daikon vil ha mindre fuktighet og ta lengre tid å koke. Ung daikon er saftigere.
Når shiitakene har fylt seg opp, hell av vannet og skjær av stilkene. Finhakk hattene. Hell av vannet fra kamskjell og reker og finhakk dem.
Varm en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett baconet og stek under omrøring til fettet begynner å smelte, ca. 3 minutter. Tilsett pølsen og sjalottløken og fortsett å steke til pølsen er gyllenbrun og mer fett har smeltet, ca. 3 minutter til.

Note

Kinesisk bacon blir spekemat og deretter tørket. Det selges med skinnet på. Fjern skinnet med en skarp kokkekniv.

Kinesisk svinekjøttpølse er søt og tørr, men likevel lett å skjære i skiver. Rester kan blandes med stekt ris.
Tilsett shiitakesopp, kamskjell og reker, rør om for å dekke dem, og stek i 3–5 minutter. Sett til side og la avkjøles litt.

Note

Tørkede kamskjell og reker finnes i en rekke størrelser, men siden du skal hakke dem til denne oppskriften, bruk de mindre, rimeligere.
Fyll en stor, bred kjele med en dampkurv og tilsett 5–7,5 cm vann over høy varme. Dekk til og kok opp.
Bland maisenna og rismel i en stor bolle. Tilsett sakte 2,5 kopper vann og rør med en stor silikonspade til den er glatt. Den vil være veldig tykk og vanskelig å røre i starten. Blandingen skal ligne en tykk pasta. Hvis deigen er for tykk, kan du tilsette ytterligere 1/4 kopp vann på slutten for å blande alt.
Sett wok-pannen tilbake på middels høy varme med daikonen. Rør blandingen en siste gang for å sikre at det ikke er noen klumper, og ha den deretter i daikonen. Kok, rør med en stor tresleiv eller stor slikkepott for å hindre at blandingen stivner, til den tykner, ca. 5 minutter; den skal ligne tykk makaroni og ost. Ta kjelen av varmen, tilsett baconet og kjeledressingen, og rør til den er jevnt fordelt. Tilsett kraften, hvit pepper, sukker, hvis du bruker, og 1 teskje salt. Sett til side.
Smør to runde engangsformer av aluminium lett med vegetabilsk olje og fordel daikonblandingen i formene. Damp én porsjon om gangen, og tilsett mer vann etter behov, til en spyd eller prikk stukket i midten kommer ut ren, 25–30 minutter. Ta den dampede daikonkaken forsiktig ut av formen, flytt den over på en rist og la den avkjøles til romtemperatur. Tilbered den andre porsjonen på samme måte.
Når paien er klar til servering, skjær den i 7 cm lange og 1 cm tykke biter. Varm en stor stekepanne med slippbelegg over middels høy varme. Tilsett nok vegetabilsk olje til å dekke bunnen lett. Når de har fått litt farge, legg paibitene i omganger og stek dem i stekepannen til de er gyllenbrune på begge sider, ca. 2 minutter per side. Legg dem over på en tallerken og server med østerssaus. Pynt med hakket vårløk.