Cassoulet med lam og pølser

Stemmer: 5

Slik lager du - Lamme- og pølsekassoulet

Tid: 5 timer og 45 minutter
Kompleksitet: lett
Mengde: for et stort selskap

En vintersøndagsmiddag er den perfekte tiden for å skjemme bort dine kjære med cassoulet, en varmende og aromatisk fransk lapskaus som krever mye forberedelse, fordelt over to dager. Cassoulet lages med hvite bønner, lam, svinekjøttpølse, pancetta, tomater, vin og masse krydder. Bønnene og kjøttet stues separat, marineres og blandes deretter dagen etter i en stor kjele og stekes i ovnen for å la smakene smelte sammen. For å gi den stekte lapskausen en deilig sprø skorpe, dryss den med brødsmuler dyppet i olivenolje.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Bønner

450 g tørre hvite bønner, sortert og vasket
4 knopper med nellik
1 stor løk, delt i to
4 gulrøtter, delt i to på tvers
2 stilker selleri, delt i to på tvers
110 g pancetta, i terninger
3 kvister timian
3 kvister persille
3 laurbærblad
0,7 kg søt italiensk pølse, stukket med en gaffel
2 hvitløkshoder (uskrelte), skjær av 1 cm av toppene.

Kjøtt

1,1 kg utbenet lammelår eller utbenet svineskulder, renset for fett og kuttet i 4 cm terninger.
1,5 ts sukker
1 teskje tørket oregano
0,5 ts malt kanel
0,5 ts fersk revet muskatnøtt
1/4 ts malt nellik
1/4 ts cayennepepper
3 ss. olivenolje
350 g pancetta, i terninger
1 løk, hakket
4 fedd hvitløk, knust
1 boks (400 g) hermetiske hele San Marzano-tomater, most
1,5 kopper tørr hvitvin
1 ss tomatpuré
15 g (ca. 0,5 kopper) tørkede steinsopp, skylt
1 bred stripe appelsinskall
3 kopper rester av surdeigsbrødbiter

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: fårekjøtt, kupaty (stekte pølser), pancetta, hvite bønner, San Marzano-tomater, Appelsinskall, surdeigsbrød, nellik, timian, muskatnøtt, oregano, kanel, malt cayennepepper, hvitvin, steinsopp, bukett garnityr

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Forbered bønneneHa bønnene i en stor kjele og dekk med kaldt vann til en høyde på 5 cm. Kok opp og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, dekk til og la stå i 1 time, og sil deretter av vannet. Dytt feddene inn i løkhalvdelene og ha dem i kjelen sammen med gulrøtter, selleri og pancetta. Pakk timian, persille og laurbærblad inn i et osteklede, knyt det med kjøkkenhyssing, og legg posen i kjelen. Dekk med vann til en dybde på 2,5 cm. Kok opp, reduser varmen til middels, dekk til og la det småkoke i 1 time. Tilsett 1 teskje salt.
Legg pølsene i bønnene, og tilsett nok vann til å dekke dem om nødvendig. Tilsett hvitløksfeddene med snittsiden ned. Dekk til og kok til bønnene er møre, men fortsatt holder formen. Snu dem halvveis, 20–30 minutter. Ta av lokket og la bønnene avkjøles til romtemperatur. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.

Forbered kjøttetI mellomtiden blander du lammekjøttet i en bolle med sukker, oregano, kanel, muskatnøtt, malt nellik, cayennepepper, 1 ss olivenolje og salt, og 1 ts sort pepper. Varm 1 ss olivenolje i en stor jerngryte på middels høy varme. Brun lammekjøttet i omganger til det er gyllenbrunt, ca. 3 minutter per side; legg det over på en tallerken. Ha pancettaen i jerngryten og stek under omrøring til fettet har smeltet, ca. 2 minutter. Tilsett løk og hvitløk og stek under omrøring til det er lett gyllent, ca. 4 minutter.
Tilsett tomater, vin, tomatpuré, svinekjøtt og appelsinskall, og legg deretter lammet tilbake i gryten. Klipp ut en sirkel av bakepapir og legg den direkte på overflaten av lammet. Kok opp over middels varme, reduser deretter varmen til lav, dekk til og la det småkoke til lammet er mørt, ca. 2 timer. Juster varmen etter behov for å opprettholde en forsiktig småkoke. Ha blandingen over i en stor bolle og la den avkjøles til romtemperatur; dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
Skum av eventuelt stivnet fett fra overflaten av bønnene og lammekjøttet. Fjern pølsene og hvitløkshodene fra bønnene. Skjær pølsen i biter og press hvitløksfeddene ut av skinnet; sett til side. Ta urteposen, gulrøtter, selleri og løkhalvdelene ut av bønnene. Fjern appelsinskallet fra kjelen sammen med kjøttet.
Bruk en hullsleiv og ha omtrent halvparten av bønnene over i en stor ildfast form og legg lammekjøttet på toppen (kun bønner og kjøtt, ikke væsken). Tilsett den hakkede pølsen og hvitløksfeddene, deretter resten av bønnene. Hell i all væsken fra kjøttblandingen. Tilsett om nødvendig nok bønnevæske til å dekke cassouleten.
Sett ildfast formen over middels lav varme og la det småkoke uten lokk i omtrent 40 minutter. Forvarm ovnen til 160 °C. Kjør brødet i en foodprosessor til det dannes grove smuler. Bland med den resterende spiseskjeen olivenolje. Dryss smulene over cassouleten, sett den i ovnen og stek til den er gyllenbrun, ca. 1,5 time. La hvile i 15 minutter, og server deretter.