Festlig jerkkalkun med klassisk saus

Stemmer: 1

Slik lager du - Holiday Jerk-kalkun med klassisk saus

Tid: 3 timer og 30 minutter pluss marineringstid
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 8–10

Før steking marineres kalkunen over natten i en tørr marinade av krydder typiske for Tex-Mex-kjøkkenet – spisskummen, koriander, ancho chili, løkpulver – og hele dette duftende utvalget kompletteres av et hint av brunt sukker for en søt, krydret og perfekt sprø skorpe. Bruk saften som er igjen fra stekingen til å lage en deilig saus til julekalkunen din, og tilsett chipotlepepper i adobosaus, som gir en herlig røyksmak og en subtil krydderaktig konsistens.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Kalkun

1 kalkun som veier 5,5–6,5 kg (tin hvis den er frossen)
1 ss. brunt sukker
1 ss malt anchopepper
1 ss. røkt paprika
2 ts malt spisskummen
2 ts malt koriander
0,5 ts løkpulver
1 løk, kuttet i 4 biter
1 gulrot, kuttet i biter
1 stilk selleri, kuttet i biter
3 kvister timian + 1 ss hakkede blader
165 g usaltet smør
0,5 kopper kremfløte
1 chipotlepepper i adobosaus, finhakket, pluss 1–2 spiseskjeer av sausen fra glasset
1–2 ts sherryeddik eller tørr sherry
Kjøkkensnor

Klassisk saus

145 g usaltet smør, pluss mer etter behov
Kalkunhals og innmat (unntatt lever)
1 løk, kuttet i 4 biter
1 gulrot, hakket
1 stilk selleri, hakket
3 kvister timian
2 laurbærblad
0,5 kopper tørr hvitvin
8 kopper lett saltet kyllingkraft + mer etter behov
3/4 kopp premiummel
Smeltet fett og saft fra stekt kalkun

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: kalkun, mel, gulrot, selleri, hvitvin, chipotlepepper i adobosaus, laurbærblad, timian, ancho pepper, paprika, spisskummen, løkpulver, koriander, sherryeddik, krem

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Lag en tørr marinade dagen før steking..

Fjern halsen og innvollene fra kalkunen; sett den i kjøleskapet for å få sausen til å virke. Tørk kalkunen med kjøkkenpapir. Bland 2 spiseskjeer salt, brunt sukker, chilipulver, 2 teskjeer paprika, spisskummen, koriander og løkpulver i en liten bolle. Gni omtrent en fjerdedel av krydderblandingen inn i kalkunens hulrom, og fordel resten over skinnet. Legg kalkunen på en rist i en stor stekepanne og sett den i kjøleskapet uten lokk over natten.
Neste dag lar du kalkunen stå i romtemperatur i 30 minutter. Plasser ovnsristen på den nederste rillen (fjern de andre ristene); forvarm ovnen til 175 °C.

Hell av eller kast eventuell saft som har samlet seg i bunnen av stekepannen. Fyll kalkunhulen med løk, gulrøtter, selleri og timiankvister. Knyt beina sammen med kjøkkenhyssing og legg vingene under kalkunen.
I en liten kjele på lav varme smelter du smøret, tilsetter finhakket timian og den resterende teskjeen paprika. La det avkjøles litt, og pensler deretter hele kalkunen med smørblandingen. Sett det i ovnen og stek i 1 time. Begynn å småkoke kraften med vin til sausen.

Kraft til saus med innmat og vin.

I en stor kjele smelter du 2 ss smør over middels varme. Tilsett hals og innmat; stek under omrøring til de er brunet, ca. 5 minutter. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærblad; rør for å dekke. Tilsett vinen og la det småkoke, skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen av kjelen. Kok til det er redusert til halvparten, 2 til 3 minutter. Tilsett kraften, reduser varmen til lav, og la det småkoke forsiktig i ca. 1 time. Sil gjennom en finmasket sil over i et stort målebeger. Du bør ha 7 kopper kraft. Hvis du trenger mer, tilsett mer kyllingkraft.
Etter 1 times steking, pensle kalkunen med pannsaften. Fortsett stekingen, pensle hvert 30. minutt, til skinnet er gyllenbrunt og et termometer stukket inn i låret registrerer 74 °C, omtrent 2 timer til.
Legg kalkunen over på et skjærebrett og la den hvile i 30 minutter før du skjærer den opp; spar stekesaften til saus.

Klassisk saus

I en kjele på middels varme smelter du de resterende 8 spiseskjeene smør. Tilsett melet og rør til det er glatt, ca. 2 minutter. Visp gradvis inn 7 kopper av den tilberedte kraften, kremfløten og adobosausen med pepper; kok opp og kok under omrøring til sausen tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig; du trenger kokesaften.

Hell saften og fettet fra kalkunen i en fettseparator og la det stå til fettet stiger til toppen. Hell av fettet (eller drypp det over fyllet). Bland den skummede saften med den klassiske sausen, smak til med salt og pepper. Tilsett sherry i den ferdige sausen.
Varm sausen opp igjen før servering. Server med kalkunen.