Kalkun bakt med vin, saltet i saltlake

Stemmer: 58

Tid: 3 timer.
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 8–10

Anne Burrells hemmelighet bak en supersaftig fugl er bruken av lake i oppskriften. Hun legger kalkunen i bløt i kaldt, saltet vann med urter i tre dager, slik at kjøttet får tilført smak før steking.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

For saltlaken:

1 kalkun (6,8 kg), uten hals og innvoller
3/4 kopp grovt salt
1/3 kopp sukker
2 hakkede løk
2 hakkede gulrøtter
3 terninger selleri stilker
1 helt hvitløkshode, delt i to på tvers
1/2 liten bunt rosmarin
1/2 liten bunt salvie
2 spiseskjeer korianderfrø
2 spiseskjeer fennikelfrø
6 laurbærblad
1 ts knust rød pepper

Til urtesmøret:

225 g smør ved romtemperatur
2 spiseskjeer finhakket frisk rosmarin
2 spiseskjeer finhakket fersk salvie
Salt

Til sausen:

2 kopper tørr hvitvin
2 liter kyllingkraft
2 hakkede løk
2 hakkede gulrøtter
2 terninger selleristilker
4 knuste fedd hvitløk
8 kvister timian bundet med tråd
3 laurbærblad
Salt
1 kopp hvetemel

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: kalkun, hvitvin, løk, hvitløk, gulrot, selleri, koriander, fennikelfrø, laurbærblad, rosmarin, timian, salvie

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Mariner kalkunen i lake: I en beholder som er stor nok til å romme alle ingrediensene og kalkunen, bland 2 liter vann med salt, sukker, løk, gulrot, selleri, hvitløk, rosmarin, salvie, korianderfrø, fennikelfrø, laurbærblad og knust rød paprika. Rør om. Legg kalkunen i saltlaken og sett den i kjøleskapet i 3 dager.
Lag urtesmøret: I en liten bolle blander du smør, rosmarin, salvie og en klype salt. Bruk fingrene til å forsiktig gni smøret under kalkunskinnet for å løsne skinnet rundt bryst og bein. Gni smøret inn under skinnet, og gni det deretter over hele fuglen for å lage en sprø, gyllenbrun skorpe under stekingen. Knyt kalkunbeina sammen med kjøkkentråd for å holde kalkunen kompakt og pen under stekingen. Kvelden før steking tar du kalkunen ut av saltlaken og tørker den med kjøkkenpapir.

Forbered ingrediensene til sausen: Bland løk, gulrot, selleri, hvitløk, timian og laurbærblad i en ildfast form. Krydre med salt. Legg kalkunen oppå grønnsakene og sett den i kjøleskapet over natten uten lokk. Dette vil la kalkunskinnet tørke ut, noe som resulterer i en luksuriøst gyllenbrun og sprø skorpe. Nå som alt forberedelsene er gjort, er alt du trenger å gjøre å sette fuglen i ovnen i morgen.
Forvarm ovnen til 230 °C. Hell hvitvin i stekepannen og sett kalkunen i en veldig varm ovn i 35–40 minutter, til den er pent brunet. Reduser varmen til 180 °C. Pensle kalkunen med saften og roter stekepannen hvert 30. minutt, i henhold til timeren. Beregn steketiden: 17 minutter per 450 g. Hvis kalkunen begynner å brenne seg, dekk den løst med folie.
Ta kalkunen ut av ovnen når et godtermometer stukket inn i den tykkeste delen av låret viser 74 °C. (Sørg for at termometerets sonde ikke berører beinet.) Legg den over på en stekeplate med kant, dekk med folie og la hvile i minst 30 minutter.
Tilbered sausen: Sil stekesjyen gjennom en sil over en stor bolle og skill grønnsakene fra hverandre. La fettet stige til overflaten. Kast grønnsakene. Skum fettet fra kjøttsjyen, ha den i en stor stekepanne og varm den opp over middels varme. Tilsett melet og stek til konsistensen er som våt sand, 4–5 minutter.

Rør kjøttkraften og kyllingkraften inn i melblandingen. Kok opp og reduser varmen til det småkoker. Kok til det tykner, 10–15 minutter. Smak til og tilsett salt om nødvendig. Skjær kalkunen i skiver og server med sausen.