Røkt havabbor med ruccolapesto

Stemmer: 1

Tid: 4 timer og 10 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Mengde: for et stort selskap

Det finnes ikke noe bedre enn hel røkt fisk, fersk fra grillen. I likhet med kjøtt med bein, beholder fisken sin saftighet best når den tilberedes hel. Chris Hart og Andrea Pyenson, forfatterne av denne oppskriften, deler grillvisdom i bøkene sine. Denne oppskriften ble laget spesielt for en festival der deltakerne kokte ferskfanget havabbor. Grillet mais med cotija-ost (en hard, tørr ost oppkalt etter byen i Mexico hvor den kommer fra), majones og malt chili er populær gatemat i Mexico. Én bit, og det er lett å se hvorfor. Så grillet søtmais ble servert som tilbehør, noe som komplementerte den røkte fisken perfekt. Her er vår versjon. Denne oppskriften er for en diger havabbor som veier over 10 kg, så du kan invitere en mengde!

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Røkt havabbor

1 hel stripete bass eller laks (9–13 kg), renset
2 ss (475 ml) olivenolje
5 fedd hvitløk, grovhakket
5 ss (300 g) friske persilleblader + 1 hel bunt frisk persille
8 kvister rosmarin, kun bladene
1 kopp (235 ml) ferskpresset sitronsaft
1/4 kopp (75 g) grovt salt
2 ss (12 g) malt sort pepper
2 kopper (80 g) løst pakkede basilikumblader
10 kvister estragon
12 kvister timian

Ruccolapesto

455 g ruccola
1,5 kopper (220 g) skallede og ristede pistasjnøtter
2 ss (475 ml) olivenolje
3 fedd hvitløk, hakket
0,5 ss (50 g) revet parmesanost

Korn

20 maiskolber, avskallet, delt i to og blanchert i 30 sekunder
4 kopper (480 g) smuldret queso fresco
0,5 kopper (64 g) chilipulver
10 lime, kuttet i 6 båter hver

Aioli

2 eggeplommer
2 fedd hvitløk, hakket
2 ss (30 ml) ferskpresset sitronsaft
2 ss (475 ml) vegetabilsk olje

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: havabbor, korn, ruccola, pistasjnøtter, aiolisaus, sitronsaft, queso fresco-ost, rosmarin, basilikum, estragon, timian, persille

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Forvarm røykovnen til 200 °C. Vi anbefaler eik eller hickory til treverket.
Røkt havabbor.

Sørg for at fisken er fullstendig fjernet fra skjellene og sløyd. Hvis det er skjell igjen, skrap dem av med den butte siden av en kniv. Klapp skinnet tørt med et håndkle.

I en blender blander du olivenolje, hvitløk, 300 g persilleblader, rosmarin, sitronsaft, salt og sort pepper til en jevn masse. Gni fisken innvendig og utvendig med denne blandingen. Fyll hulrommet med basilikum, estragon, timian og den resterende bunten persille.

Legg fisken over på en stor stekeplate dekket med folie og røyk den i 5 minutter per 2,5 cm i den tykkeste delen av fisken, eller til fiskens kjernetemperatur når 60 °C.

Omganger.

Legg fisken forsiktig over på et stort fat eller skjærebrett og drypp over ruccolapesto. Server med grillet mais og queso fresco (fetaost fungerer hvis du ikke finner queso fresco).

Ruccolapesto

Pesto lages tradisjonelt med basilikum, hvitløk, parmesan- eller pecorinoost, pinjekjerner og olivenolje, men vi bestemte oss for å variere det litt ved å erstatte basilikumen med ruccola og pinjekjernene med pistasjnøtter..

Kjør pistasjnøttene, hvitløken og parmesanen til en puré i en foodprosessor. Tilsett ruccolaen og kjør i pulsmodus. Hell gradvis inn olivenoljen mens foodprosessoren går. Smak til med salt og pepper.
Grillet mais og queso fresco.

Forvarm grillen til middels varme (du kan holde hånden over kullene i maksimalt 10 sekunder). Grill maisen i 5 minutter, snu den for å sikre at den er ristet på alle sider og ikke brenner seg. Ta den av grillen og smør med aioli, dryss deretter over queso fresco og chilipulver. Server med limebåter.

Aioli

Hvis du elsker å lage mat for en forsamling, bør du vurdere å kle seg som den hemmelige ingrediensen for grønnsaker..

I en foodprosessor visper du eggeplommer, hvitløk og sitronsaft. Tilsett oljen gradvis. Smak til med salt og pepper. Hell sausen over i en bolle og sett til side.