Lam Biryani

Stemmer: 4

Bilde av retten: Maya Kaimal

Tid: --
Porsjoner: 8–10

Oppskriften på biryani, en gryterett med ris og kjøtt, ble brakt til India fra Sentral-Asia av mongolene, som styrte India fra det 16. til det 18. århundre. Den dag i dag regnes den som en av de mest utsøkte rettene og er spesielt populær i Nord-India. Denne versjonen, med kokos og karriblader som er karakteristiske for sørindisk mat, er stoltheten til Mappila-folket (muslimer i Kerala) og en fast bestanddel i muslimske bryllup.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

3 ss basmatiris
2 teskjeer salt
900 g utbenet lammelår, kuttet i terninger på 2 cm (ca. 4 kopper)

Masalapasta:

3/4 kopp usøtet kokosflak
2 ts hvite valmuefrø (valgfritt)
10–12 ferske karriblader (valgfritt)
1–2 ts hakket fersk grønn chilipepper (serrano eller thai), etter smak
3 spiseskjeer vegetabilsk olje
3 spiseskjeer ghee (se oppskrift nedenfor)
3 kopper tynt skivet løk
1 ss finhakket hvitløk
1 ss hakket ingefær
Malt masala krydderblanding:
2 ts koriander
1 teskje spisskummen
1/2 ts sort pepper
1/4 ts cayennepepper
1,5 ts Garam Masala krydderblanding (se nedenfor)
2 teskjeer salt
1/4 kopp naturell yoghurt
2 spiseskjeer fersk limesaft
1/2 kopp hakket fersk koriander
1/2 kopp hakket fersk mynte
Garam Masala krydderblanding:
4 hele stjerneanis
2 teskjeer fennikelfrø
2 ts malt kanel
2 ts malt nellik
2 ts malt kardemomme
1 teskje malt muskatnøtt

Til dryss:

2 spiseskjeer vegetabilsk olje
2 ss ghee
2 kopper tynt skivede løk
1/2 kopp hakkede cashewnøtter
1/2 kopp lyse rosiner
4 hardkokte egg, halvert
Ghee (brunt smør):
225 g smør

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: basmatiris, egg, chilipepper, brunt smør, valmue, karri, ingefærrot, koriander, spisskummen, koriander, mynte, cashewnøtter, rosin, yoghurt, limesaft, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, nellik, fårekjøtt, muskatnøtt, kokosflak, kardemomme

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

I en blender eller liten foodprosessor blander du kokos, valmuefrø, karriblader, grønn chili og 1/2 kopp vann (eller mer) til en pestolignende pasta.
Varm 3 ss vegetabilsk olje og 3 ss ghee i en bred stekepanne over middels høy varme. Tilsett 3 ss løk og stek til kantene er lett brunet. Tilsett hvitløk og ingefær og fortsett å steke i omtrent 3 minutter, til det dufter og løken er gyllenbrun.

Tilsett malt masalapasta, garam masala, salt og kokospasta og kok i 2–3 minutter. Tilsett yoghurt, limesaft, koriander og mynte. Stek under omrøring over middels høy varme i 2–3 minutter.

Tilsett lammebitene og rør om. Når blandingen begynner å koke, reduser varmen, dekk til pannen med lokk og la det småkoke i 30–40 minutter til kjøttet er mørt. Rør om av og til.

Lag toppingen. Varm 2 ss vegetabilsk olje og 2 ss ghee i en stekepanne. Tilsett 2 ss løk og stek over middels høy varme under konstant omrøring til den er sprø og har en rik rødbrun farge (10–15 minutter).

Bruk en hullsleiv og legg løken over på en tallerken. Stek cashewnøttene i resten av oljen til de er brune. Fjern nøttene med en hullsleiv og gjenta med rosinene.
Skyll risen i en stor bolle, og bytt vann flere ganger til vannet er klart. Sil godt.

Tilbered risen ved å blande 2 teskjeer salt, silt ris og 5 kopper vann i en stor, tung kjele med tett lokk. Kok opp, dekk til og la det småkoke i 20 minutter på svak varme. Ta kjelen av varmen.
Forvarm ovnen til 180 °C.

Rør risen og fordel 1/3 av den i bunnen av en ildfast form eller stekepanne med tett lokk. Dryss 1/3 av de stekte løkene, cashewnøttene og rosinene over risen, og tilsett deretter halvparten av lammekjøttet.

Fortsett å legge lagvis 1/3 av risen, toppingen og resten av lammekjøttet, og legg deretter lagvis den siste tredjedelen av risen. La den siste tredjedelen av toppingen være ubrukt. Dekk overflaten med folie, og legg deretter lokket på folien. Stek i 30 minutter.
Sett gryten på et stort fat og dryss over resten av stekte løk, cashewnøtter og rosiner. Legg eggehalvdelene med eggeplommesiden opp langs kantene av tallerkenen. Server umiddelbart.

Ghee

I en tung stekepanne, helst lys, smelter du smøret over middels lav varme. Det smeltede smøret vil sprute litt når fuktigheten fordamper, boblene vil endre seg fra store til små, og det vil begynne å danne seg skum.

Når det dukker opp skum, flytt det til siden med noen få sekunders mellomrom for å sjekke om det dannes melkeproteinbiter i bunnen av pannen. Når dette bunnfallet blir gyllenbrunt, ta pannen av varmen. Ikke la bunnfallet bli mørkebrunt.
La gheen avkjøles i 1–2 minutter, og hell deretter væsken i en beholder med et tett lokk, slik at mesteparten av bunnfallet blir igjen i kjelen. Avkjøl helt, dekk til og oppbevar i romtemperatur i 1 måned eller i kjøleskapet i 3 måneder.

Ghee vil størkne når det avkjøles, så la det komme til romtemperatur før bruk, eller smelt det ved å plassere glasset den er oppbevart i i varmt vann.

Garam masala

Ha stjerneaniskapslene i en kaffekvern og mal til de er finmalt. Mål opp 2 toppede teskjeer, og spar resten til senere bruk.

Mal fennikelfrøene i en kaffekvern til et fint pulver.

Bland alle ingrediensene og oppbevar i en lufttett krukke, unna direkte sollys. Blandingen holder seg i opptil 6 måneder.