Klassisk "krone" av svinekam

Stemmer: 3

Tid: 10 timer og 40 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 16–18

Denne festlige svinekamkronesteken vil imponere gjestene dine med presentasjonen og den eksepsjonelle smaken. Du kan bestille den fra en slakter eller knytte flere skiver svinekam sammen til en ring, og trimme ribbespissene for et slående utseende. Begynn å forberede steken dagen før servering, og mariner mørbraden i en urteblanding av einerbær, svart pepper og allehånde, fennikel og laurbærblad. Stek den dagen etter, og pensle den med en vin-epleglasur noen minutter før den er ferdig. Server kronen på bordet, omgitt av en side av stuede epler og løk.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Krone av svinekam som veier omtrent 4,5 kg, med 16–18 ribbein (se merknad)
2 teskjeer fennikelfrø
1 teskje allehånde erter
1 teskje svarte pepperkorn
0,5 ts einerbær
1 lite laurbærblad
1/4 kopp olivenolje
0,5 kopp granulert sukker
1 ss hakket fersk salvie
1 ts friske timianblader, hakket
6 Granny Smith-epler, skrelt og uten kjernehus, hvert epler kuttet i 8 båter
2 store røde løk, skrelt og kuttet i 8 båter hver
110 g smeltet smør
1 kopp tørr hvitvin
2 kopper ufiltrert eplejuice uten sukker (cider)

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: svinekam, fennikelfrø, allehånde, svart pepper, einerbær, laurbærblad, sukker, salvie, timian, epler, rødløk, smør, hvitvin, eplecider

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Legg svinekjøttet på en stekeplate med kant og dryss over 1 ss salt og litt nykvernet sort pepper.
Ha fennikel, allehånde, pepperkorn og einerbær i en liten stekepanne og rist over middels varme til fennikelen begynner å bli lett brun, ca. 5 minutter.

Ha de ristede krydderne i en blender, tilsett laurbærbladet og kjør til det er grovmalt. Tilsett olivenolje og 1 spiseskje salt og kjør til det dannes en grov pasta, ca. 1 minutt. Fordel pastaen over svinekjøttet, og sørg for at det kommer inn i alle kriker og kroker; bruk en slikkepott til å skrape all pastaen ut av blenderen. Dekk svinekjøttet med plastfolie og sett det i kjøleskapet i minst 8 timer og opptil 24 timer.
Forvarm ovnen til 230 °C.
Legg svinekjøttet på en rist i en stor langpanne og stek i 20 minutter. Reduser ovnstemperaturen til 175 °C og fortsett stekingen til kjernetemperaturen når 57 °C, omtrent 1,5 timer til.
I mellomtiden blander du sukker, salvie, timian, epler, løk og 6 ss smør i en stor bolle til alt er godt blandet. Varm en stor stekepanne på høy varme i ca. 3 minutter. Tilsett halvparten av eple- og løkblandingen og stek under omrøring til eplene og løken er gyllenbrune, men fortsatt faste, 2 til 3 minutter. Legg over på en stekeplate med kant og smør i et enkelt lag for å avkjøles. Bruk en stekespade til å skrape eventuell gjenværende sukker fra stekepannen over eplene og løken. Gjenta med resten av eple- og løkblandingen.
Sett kjelen tilbake på høy varme og hell i vinen. Kok til den er sirupsaktig og redusert til ca. 2 spiseskjeer, ca. 4 minutter. Tilsett eplecideren og kok til den tykner, ca. 8 minutter; du skal ha 1/3 kopp glasur. Rør inn de resterende 2 spiseskjeene smør.
Når stekens kjernetemperatur når 57 °C, øk ovnstemperaturen til 230 °C og pensle halvparten av glasuren over hele stekens overflate. Sett tilbake i ovnen og stek i 5 minutter. Pensle med resten av glasuren og fortsett å steke til stekens kjernetemperatur når 63 °C, ca. 5 minutter til. Legg over på et serveringsfat og la hvile i 30 minutter. Server steken med epler og løk.

Note

En kronestek består av to eller tre skiver svinekam med bein, som slakteren binder sammen til en stor ring. Bestill kronesteken fra slakteren et par dager i forveien, slik at de kan skjære skivene i riktig størrelse, trimme beinendene og knyte dem godt sammen for å sikre jevn steking.