Tradisjonelle meksikanske tamales

Stemmer: 1

Tid: Klokken 5.
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 32

Næringsinnhold per porsjon:

Kalorier 294, totalt fett 18 G., mettet fett 6 G., proteiner 10 G., karbohydrater 27 G., fiber 3 G., kolesterol 32 mg, natrium 662 mg, sukker 5 G.

«For De dødes dag bestemte vi oss for å lage noen arbeidskrevende tamales og holdt en «tamalada», der hele familien samles på kjøkkenet for å lage tamales. Dette gir oss en mulighet til å samles for å feire og hedre våre forfedre, og på slutten av dagen tar alle med seg minst et dusin tamales hjem. Det som skiller denne oppskriften fra andre er mengden smult vi tilsetter for at tamalesene skal gli lettere av arket», forklarer María de Jesús Aguirre.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

1,2 kg stekt svineskulder med bein
2 ss olivenolje eller vegetabilsk olje
1 teskje hele svarte pepperkorn
3 tørkede laurbærblad
En halv middels løk
4 store fedd hvitløk
30–32 maisskall (fra én pakke på 220 g)
2 ancho-paprika
0,5 ts malt spisskummen
340 g smult
4 kopper hurtigkokende masa harina maismel, til tamales
3/4 ts bakepulver

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: svineskulder, svinekjøtt, maisskall, laurbærblad, svarte pepperkorn, spisskummen, ancho pepper, smult, maismel

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Kjøtt:

Skjær svinekjøttet i 8 cm store terninger, og legg beinet til side. Hell olje i en stor kjele eller jerngryte og sett den over middels høy varme (jerngryte er best). Ha svinekjøttet i pannen. Stek lett til det er gyllenbrunt, 2–3 minutter per side. Tilsett pepperkorn, laurbærblad, løk, 3 fedd hvitløk og 1 spiseskje salt. Tilsett 2–4 kopper vann, eller nok til å dekke svinekjøttet, og ha deretter beinet i pannen. Dekk til med et tett lokk og la det småkoke. Kok over middels varme til det er mørt, ca. 2 timer.
Maisskall:

Skill bladene og fjern eventuelle små hår og støv. Legg dem i bløt i varmt vann mens svinekjøttet stekes (eller legg dem i bløt over natten).

Bruk en tang og ta forsiktig svinekjøttet ut av kraften og over på en tallerken eller et skjærebrett. Hell resten av kraften gjennom et dørslag over i en stor bolle, og sørg for å fange opp all løk og andre ingredienser. Sett den avsilte kraften til side (ca. 1 liter). Riv svinekjøttet i biter med to gafler. Sørg for at det ikke er store biter i tamales. Ha det over i en middels stor kjele.
Chile:

Skjær av stilkene på ancho-pepperen, åpne dem og fjern alle frø og årer. Ha dem i en 3-liters kjele, dekk med vann og tilsett 1 teskje salt. Kok opp over middels høy varme. Når vannet koker, ta av varmen, sett til side, dekk til og la det dampe i 5 minutter.
Ha de mykede ancho chilipepperne, malt spisskummen og 1/4 teskje salt i en blender og kjør. Press inn resten av hvitløksfeddet og tilsett sakte 2/3 kopp av den resterende svinekraften. Fortsett å kjør til en jevn masse. Sil gjennom en finmasket sil over i en stor bolle. Sett til side 1/4 kopp av pepperblandingen til røren, hell deretter resten av chilisausen over det strimlede svinekjøttet og bland jevnt. Hold varm på lav varme.
Deig:

I en liten kjele over middels lav varme, smelt smulten. Hell det smeltede fettet i en stor bolle. Tilsett masa harina i bollen med fettet, tilsett deretter bakepulveret, ¾ ts salt, den resterende ¼ koppen rød chilisaus og ½ kopp av den resterende svinekraften. Bland godt. Tilsett mer svinekraft etter behov til deigen er fuktig og luftig.
Montering av tamales:

La maisskallene renne av og klapp dem tørre med et rent håndkle. Fordel deigen utover den glatte siden av maisskallene (2–3 spiseskjeer deig per skall). Legg kjøttet i midten av deigen, 1–2 spiseskjeer per porsjon. Brett skallet i to vertikalt, slik at det omslutter fyllet helt. Brett den spisse enden opp for å holde tamales på plass.
Dampning:

Plasser tamalesene, med den åpne siden opp, langs innsiden av en dampkurv som passer i en stor kjele (10 liter). Hvis det er noe tomt i kurven, plasser et glasskrukke eller en liten ildfast keramisk bolle opp ned i midten og ordne tamalesene rundt den. Legg skallene lagvis langs sidene av kurven og oppå tamalesene, og dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle. Fyll den store kjelen med 3–5 cm vann.

Note:
Du kan legge en mynt i bunnen av kjelen slik at du kan høre den rulle når du trenger mer vann.
Kok opp vannet over middels høy varme, reduser deretter varmen til middels lav, plasser dampkurven i kjelen og dekk godt til med et lokk. Damp tamales i 1–2 timer, eller til deigen begynner å løsne fra skallet. La avkjøles i 5–10 minutter. Fjern deretter tamales med en tang og legg dem på en stekeplate for å avkjøles.