Oscar-biff med krabbe, hollandaisesaus og stekt asparges

Stemmer: 1

Tid: 1 time.
Kompleksitet: lett
Porsjoner: 4

Næringsinnhold per porsjon:

Kalorier 1106, totalt fett 96 G., mettet fett 44 G., proteiner 55 G., karbohydrater 7 G., fiber 2 G., kolesterol 396 mg, natrium 1007 mg, sukker 3 G.

Denne utsøkte retten er over hundre år gammel. Den antas å være oppkalt etter kong Oscar II av Sverige, som hadde en forkjærlighet for ingrediensene. Pannestekt filet mignon-biff serveres toppet med krabbekjøtt og en delikat hollandaisesaus, med asparges stekt til perfeksjon.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

4 filet mignon-biffer, 4 cm tykke.
1 kopp ghee
2 spiseskjeer hvitvinseddik
6 sorte pepperkorn, knuste
3 kvister timian
1 laurbærblad
1 sjalottløk, finhakket
2 store eggeplommer
Saften av en halv sitron
5 spiseskjeer extra virgin olivenolje
2 Kamtsjatka-krabbebein, fjern kjøttet og skjær i 2 cm store biter.
1 bunt asparges, de harde endene fjernet

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: biff, krabbekjøtt, asparges, sitronsaft, laurbærblad, svart pepper, timian, vineddik

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Skjær en halv liten bunt gressløk i tynne skiver. Krydre biffene rikelig med salt og la dem hvile i romtemperatur i 20 minutter.
I en liten kjele smelter du det klarede smøret på lav varme. I en liten stekepanne tilsetter du hvitvinseddik, sorte pepperkorn, timian, laurbærblad, en tredjedel av sjalottløken og 2 spiseskjeer vann. Skru opp varmen til høy og kok til væsken stort sett har fordampet, ca. 5 minutter. Slå av varmen, tilsett deretter 3–4 isbiter og svirl pannen for å smelte isen helt og avkjøle blandingen.

Kok opp vann i en liten kjele. Sil sjalottløkblandingen over i en stor varmebestandig bolle. Tilsett eggeplommene og sitronsaften og visp til eggeplommene er lysegule og skummende.
Sett bollen over en kjele med kokende vann, og pass på at bunnen av bollen ikke berører vannet. Skru ned varmen til lav. Visp eggene kraftig i et vannbad til de blir skummende, luftige og begynner å tykne litt. Tilsett det smeltede smøret veldig sakte, en dråpe om gangen, og visp til sausen har tyknet, men fortsatt er hellbar; den skal dekke baksiden av en skje. Hvis bollen blir for varm eller eggene ser ut som de er i ferd med å sile seg, ta bollen umiddelbart av varmen og tilsett en isbit for å avkjøle sausen, og sett den deretter tilbake i vannbadet. Smak til med salt. Hvis sausen blir for tykk, kan du tilsette litt vann for å tynne den ut. Ta bollen ut av kjelen, men behold vannet på plass for å blanchere aspargesen senere.
Varm en stor stekepanne over middels varme med 3 spiseskjeer olivenolje til den skinner. Tilsett biffene og stek, uten å røre, til de er gyllenbrune, 5–7 minutter. Snu og stek over middels varme til kjernetemperaturen når 57 °C, ytterligere 5 minutter. Ta biffene ut av ovnen og la dem hvile.
Fjern mesteparten av overflødig olje fra pannen, og sett den deretter tilbake på middels varme. Tilsett en tredjedel til av sjalottløken, smak til med salt og hell litt vann over bunnen av pannen for å deglasere. Tilsett krabbekjøttet og rør til det er gjennomvarmt, 1–2 minutter.
Salt det kokende vannet rikelig. Det skal smake som sjøvann. Sett en bolle med isvann i nærheten og salt den rikelig. Ha aspargesen i det kokende vannet og kok til den er lysegrønn og litt mør, men fortsatt litt sprø, 2–3 minutter. Ha aspargesen umiddelbart over i isvannet og sett den til side.
Varm en stekepanne over middels varme og tilsett de resterende 2 spiseskjeene olivenolje og resten av sjalottløken. Stek til den er blank, 2–3 minutter. Tilsett aspargesen og rør til den er gjennomvarm. Smak til med salt.
For servering, legg biffen over på en tallerken og topp med krabbekjøttet. Drypp hollandaisesaus over og dryss over vårløk. Server med asparges.