Braiserte kalkunlår i molesaus

Stemmer: 8

Bilde av retten: Anna Williams

Tid: 1 time og 32 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 6–8

Braiserte kalkunlår i molesaus – detaljert oppskrift.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) - 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

Til molesausen:

4 stk. vegetabilsk physalis, skrelt
2 mellomstore tomater
4 uskrelte hvitløksfedd
1/2 stor løk
3/4 kopp vegetabilsk olje
8 tørkede ancho chilipepper, stilker kuttet av og frø fjernet (spar frøene)
8 tørkede pasilla-chilier, basene kuttet av og frøene kastet
1 tortilla
1/2 kopp hakkede mandler
1/2 kopp rosiner
1/2 kopp gresskarkjerner
4 spiseskjeer sesamfrø
5 stk. hele allehånde
5 svarte pepperkorn
2 hele fedd
1/4 stjerne stjerneanis
2,5 cm rør kanel
Grovt salt
170 g melkesjokolade, hakket
Kokt ris, tortillaer, til pynt

For kalkunen:

6–8 kalkunlår (300 g hver)
1/2 stor løk
2 stilker selleri, kuttet i fire deler
1 stor bunt koriander
2 hele fedd
4 hele allehånde
1/4 stjerneanis
5 svarte pepperkorn
Grovt salt

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: kalkun, løk, selleri, koriander, nellik, allehånde, stjerneanis, svart pepper, malte kirsebær, tomater, hvitløk, mandel, rosin, gresskarfrø, sesam, kanel, sjokolade, ris, ancho pepper, pasillapepper

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Forbered kalkunen: Legg kalkunlårene, løken, sellerien, korianderkvistene, nelliken, allehånde, stjerneanisen, pepperkornene og 1 teskje salt i en stor kjele. Dekk med kaldt vann til kjøttet er helt under vann. Kok opp og la det småkoke på lav varme til kjøttet er mørt, ca. 1 time og 30 minutter. Bruk en tang til å ta kalkunen ut av kjelen og legg den på et fat for å avkjøles litt. Sil deretter kraften gjennom en finmasket sil over i et stort målebeger eller en bolle. Du bør ha ca. 2,4 dl kraft. Hvis du har mer, hell kraften tilbake i kjelen og fortsett å småkoke til den reduseres til 2,4 dl. Skum av fettet fra overflaten av kraften. Fjern skinnet fra kalkunlårene.
Tilbered molesausen: Forvarm grillen. Legg tomatilloene, tomatene, hvitløken og løken på grillen. Grill dem under omrøring til de er gylne, ca. 10 minutter. Legg grønnsakene i en bolle og la dem avkjøles litt. Skrell deretter tomatene og hvitløken.

Varm 60 ml vegetabilsk olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett chilipepper og stek, snu, til de er brune, 30 til 45 sekunder. Ha dem over i en bolle. Stek tortillaene i samme stekepanne med olje og ha dem over i bollen med chilipepper. Dekk paprikaene og tortillaen med vann og la dem stå i 30 minutter til de er myke, og sil deretter av vannet. Ha paprikaene og tortillaene over i bollen med grønnsakene.
Hell av oljen fra stekepannen og klapp den tørr med kjøkkenpapir. Varm 60 ml frisk vegetabilsk olje i samme stekepanne over middels høy varme. Tilsett mandlene og stek under omrøring til de er gyllenbrune, 3 minutter. Tilsett rosinene og stek til de er fyldige, ytterligere 30 sekunder. Ha dem over i en bolle med en hullsleiv. Tilsett gresskarkjernene og stek under omrøring til de begynner å poppe, 2 minutter. Ha dem over i bollen med mandlene.
Hell av oljen fra pannen og klapp den tørr med kjøkkenpapir. Varm pannen til middels varme. Tilsett sesamfrøene og stek under omrøring til de er gyllenbrune, ca. 3 minutter. Ha over i en egen bolle. Tilsett 1 dessertskje ansjosfrø, allehånde, pepperkorn, nellik, stjerneanis og kanelstang i samme panne. Stek under omrøring i 2 minutter. Ha krydderne over i bollen med sesamfrøene og la dem avkjøles litt. Mal alle krydderne til et fint pulver.
Ha de ristede mandlene, rosinene, gresskarkjernene, de malte krydderne, 1/4 teskje salt og 2 kopper kraft i en blender. Kjør til en jevn masse og ha den over i en bolle. Ha de ristede grønnsakene, chilipepperne, tortillaen, 1 teskje salt og 2 kopper kraft i blenderen og kjør til en jevn masse.
Varm 60 ml vegetabilsk olje i en stor tykkbunnet kjele over middels høy varme. Tilsett chilipepperblandingen og kok under konstant omrøring til den er litt tyknet, ca. 5 minutter. Tilsett mandelskrydderblandingen og 4,5 dl kraft og kok opp på middels varme. Tilsett sjokoladen og rør til den er smeltet. Tilsett kalkunlårene og la det småkoke til de er gjennomvarme, ca. 30 minutter. Hvis sausen er for tykk, spe den med mer kraft. Smak til med sausen.
Server braiserte kalkunlår i molesaus med ris og tortillaer.