Svinemage sisig

Stemmer: 5

Tid: 2 timer og 20 minutter
Kompleksitet: gjennomsnittlig
Porsjoner: 6

Næringsinnhold per porsjon:

Kalorier 980, totalt fett 91 G., mettet fett 32 G., proteiner 20 G., karbohydrater 22 G., fiber 3 G., kolesterol 150 mg, natrium 660 mg, sukker 2 G.

Denne filippinske retten lages vanligvis av de billigste svinekjøttstykkene, inkludert kinn og ører, og legemliggjør kulturens «null avfall»-filosofi. Braisert og grillet svinekjøtt skjæres i skiver og stekes deretter igjen til det er sprøtt. Hakket kyllinglever og krydder tilsettes, og alt blandes i en saus laget med syrlig calamondinjuice og soyasaus. «Navnet 'sisig' kommer fra et gammelt tagalog-ord som betyr 'å gjøre sur'», sier oppskriftens forfatter, matstylist Richmond Flores. I denne oppskriften erstatter svinemage kinnene og ørene. Tilberedningsprosessen er tidkrevende, men resultatene er verdt innsatsen.

Oppskriftene bruker målebeholdere med følgende volumer:
1 glass (st.) - 250 ml.
3/4 kopp (st.) - 180 ml.
2/3 kopp (st.) - 160 ml.
1/2 kopp (st.) - 125 ml.
1/3 kopp (st.) - 80 ml.
1/4 kopp (st.) - 60 ml.
1 spiseskje (ss) - 15 ml.
1 teskje (ts) – 5 ml.
1/5 teskje (ts) – 1 ml.

Ingredienser til oppskriften:

900 g svinemage med skinn, delt i 3 like deler
6 hele stjerneanis
2 tørkede laurbærblad
2 vårløk, 1 kuttet i 5 cm store biter, 1 tynt skivet
1 hvitløkshode, delt i to på tvers
2,5 cm ingefærrot, kuttet i skiver som er omtrent 0,5 cm tykke.
1 stilk sitrongress, banket og delt diagonalt i 5 cm store biter.
1 ss svarte pepperkorn
90 g kyllinglever eller 3 ss leverpostei
Vegetabilsk olje til smøring
1/4 kopp kalamondinjuice
3 spiseskjeer Liquid Aminos soyaproteinsaus
2 spiseskjeer soyasaus
1 ss usaltet smør
1 mellomstor spansk løk, hakket i små terninger
6 fedd hvitløk, knust
3 thailandske chilipepper, tynt skivet
Kokt jasminris, til servering
Spesialutstyrgrillspyd, gass- eller kullgrill

Forslag til erstatning av ingredienser

Vi anbefaler

Oppskrifter med lignende ingredienser: svinekjøtt, stjerneanis, laurbærblad, ingefærrot, svarte pepperkorn, kyllinglever, jasminris, sitrongress, chilipepper

Tilberedning av retten i henhold til oppskriften:

Ha svinemage, stjerneanis, laurbærblad, store biter av vårløk, halve hvitløk, ingefær, sitrongress, pepperkorn og 2 spiseskjeer salt i en stor kjele. Hell i ca. 3 liter vann og kok opp på høy varme. Skru ned varmen og la det småkoke til svinekjøttet er mørt, ca. 1 time. La væsken avkjøles til romtemperatur. Dette vil holde svinekjøttet fuktig og la det absorbere mer smak. Legg svinekjøttet over på et skjærebrett og tørk det tørt.
Forvarm grillen til 200 °C (400 °F) med både indirekte og direkte varme. Legg brystfileten med skinnsiden ned over indirekte varme. Dekk til og stek til noe av fettet har svidd og skinnet begynner å bli brunt, ca. 20 minutter (se merknad).

Flytt svinekjøttet til grillens direkte varmesone. Fortsett å steke til det er lett svidd og skinnet er sprøtt. Flytt på brystet når det dukker opp varme punkter, 15–20 minutter.
Tre kyllingleveren, hvis du bruker den, på et spyd. Smør den lett med olje og krydre med salt og sort pepper.
Ta svinekjøttet av grillen og la det avkjøles. Legg leveren over direkte varme og stek, snu den hvert 2.–3. minutt, til den er fast og gjennomstekt, ca. 12 minutter.
Skjær svinekjøttet i 0,5 cm store terninger og sett til side. Finhakk kyllingleveren og sett til side.
Bland calamondinjuice, soyaproteinsaus og soyasaus i en liten bolle og sett til side.
Varm en stor støpejernspanne over middels høy varme. Tilsett smør og svinekjøtt og stek under konstant omrøring og skrap opp eventuelle brunede biter i omtrent 10 minutter. Vær forsiktig så du ikke brenner deg på fett som spruter.
Hell av mesteparten av fettet fra pannen, men spar kun 3 spiseskjeer. Tilsett hakket lever, løk og finhakket hvitløk og stek under omrøring til løken er lett sprø, 3–4 minutter. Tilsett calamondinblandingen og kok til sausen tykner litt, ca. 2 minutter. Skru av varmen og rør inn thailandske chilipepper og vårløk. Server med jasminris.

Note

Tilberedning over indirekte varme vil bidra til å løse opp noe av fettet og tørke ut skinnet slik at det blir sprøtt, samtidig som det forhindrer risikoen for fettbranner.