Østers

Sammen med rød og svart kaviar, foie gras og champagne er østers et symbol på elitestatus over hele verden, til tross for sitt upresentable utseende – skallene er ofte mørkere av smuss. Bløtdyrkjøttet er veldig saftig og deilig, beige i fargen, omgitt av en klar, aromatisk kraft.

Østers finnes i to varianter: vanlige og jumbo. Førstnevnte er vanligvis ganske rimelige, mens sistnevnte er betydelig dyrere.

Disse bløtdyrene selges ferske, kokte eller hermetiske.

Hvordan og når skal man kjøpe?

På den nordlige halvkule av kloden er det i mange land en regel om å spise østers og annen sjømat bare i de månedene av året hvis navn inneholder bokstaven "r", så skalldyr spises fra september til april.

I sommermånedene formerer østersene seg, og kjøttet deres blir ubehagelig mykt og grøtete.

Den beste smaken kommer selvfølgelig fra skalldyr kjøpt levende. Hvis du ikke liker å åpne skjellene selv, kan du be selgeren om å gjøre det for deg når du kjøper dem, men husk å spise østersene så raskt som mulig etterpå.

Østers vokser veldig sakte. Det tar dem tre år å nå en lengde på 5 cm. Vanligvis er østers klare til å spises når de når 1 cm. Men jo større skalldyrene er, desto større smak og nytelse opplever de som spiser dem.

Østerskjøtt er både søtt og salt, med en litt oljete smak. Jo større skallet er, og jo glattere og mer feilfritt det ser ut, desto mer sannsynlig er det at det spises rått eller kokt.

Kulinariske bruksområder

Skrubb skjellene med en stiv børste under kaldt rennende vann. Skjell som er skadet eller sprukne bør kastes. Hvis skjellene er halvåpne eller ikke lukker seg tett etter å ha blitt banket på, bør de også kastes, da bløtdyrene inni allerede er døde.

Pakk nå et håndkle rundt venstre hånd og grip tak i skallet. Ta en skarp kniv i høyre hånd, stikk den forsiktig inn mellom skallklaffene og begynn å bevege den fra side til side for å åpne skallet ytterligere og fjerne bløtdyret. Løsne østersen fra skallet med kniven, slik at den kan hvile i sin egen saft. Hvis det er noen skallbiter inni, fjern dem forsiktig med knivspissen. Vær forsiktig så du ikke søler saft.

Frosne østers bør tines ved først å flytte dem fra fryseren til kjøleskapet i minst 4 timer. Deretter kan de tas ut og spises umiddelbart.

Legg is på en tallerken og legg østersene oppå hvis du planlegger å spise dem rå. Server med sitronsaft, fransk sjalottløkeddik, tabascosaus eller mirin (en japansk risvin).

Østers kan også grilles. For å gjøre dette, ta dem ut av skallet på forhånd, dryss over brødsmuler, urter og revet parmesanost, og grill dem deretter i 2–3 minutter. De kan også stekes i panne eller dampes, noe som også tar 2–3 minutter.

Østers brukes også i andre retter. De kan for eksempel brukes som fyll i paier eller pakkes inn i bacon, pancetta eller parmaskinke, og deretter stekes i 6 minutter.

I stedet for østers kan blåskjell eller andre bløtdyr brukes i matlaging.

Lagring

Pakk skjellene inn i et fuktig håndkle og sett dem i kjøleskapet. De holder seg slik i opptil tre dager, men jo før du spiser dem, desto bedre smaker de. Østers uten skall bør også oppbevares i kjøleskap, men de bør spises samme dag som du kjøper dem.