Om italiensk mat

Det er et velkjent faktum at italiensk mat er anerkjent som et av de beste i verden. Denne oppfatningen er inngrodd i italienerne selv: de holder seg religiøst til sine forfedres kulinariske tradisjoner. Kulinariske tradisjoner, som alle andre, understreker det unike ved et folk. Den italienske spisestilen stammer fra antikken: å nyte retter i ro og mak, uten styr, ledsaget av en lett vin, og nyte smakene av både mat og drikke.

Det ville imidlertid være feil å oppfatte italiensk mat som et helhetlig fenomen: det er mangefasettert, og hver fasett representerer det tradisjonelle kjøkkenet i en egen italiensk provins, med sine egne preferanser og signaturretter.

Kokk Artusi var den første som systematiserte kulinariske oppskrifter På slutten av 1800-tallet ga han ut en kokebok med oppskrifter fra husmødre og vertshusholdere. Hver provins bidrar med sine beste retter til det italienske kjøkken, og i dag finner du de beste oppskriftene på tradisjonelle retter fra Torino og Calabria, Sicilia, Bologna, Emilia-Romagna, Milano, Liguria og napolitansk mat.

Italienske kokker klarer å skape distinkte smaker for de samme rettene ved å bruke krydder som er typiske for enten sørlige eller nordlige tradisjoner. Derfor kan italiensk mat grovt sett deles inn i sørlig og nordlig.

Nord-italiensk mat er preget av et stort antall kjøttretter laget av magert svinekjøtt, kalvekjøtt, storfekjøtt og lam. Samtidig har kostholdet tradisjonelt et høyt innhold av grønnsaker, med vanlige risretter og sjampinjonger som en populær soppfavoritt. Nord-Italia er preget av flate beitemarker og melkebesetninger. De berømte italienske ostene mozzarella og parmesan stammer fra de nordlige provinsene. Italienerne har et helt spesielt forhold til ost. Ost er en integrert del av de fleste italienske retter. Smakfulle oster serveres som desserter og brukes også i sauser og krydder for å gi en særegen smak.

For eksempel har risotto – en rett laget med riskraft, grønnsaker, ost og godt smør – nordlig opprinnelse. Ost og smør var rikelig i den nordlige regionen med beitemarker og kvegbesetninger.

Sjømat er i ferd med å bli en fast bestanddel i sørstatskjøkkenet. Krabbe, reker, hummer og sjeldne fiskesorter er mye brukt, i tillegg til blekksprut, akksprut og bløtdyr.

Et særtrekk ved italiensk mat er den allestedsnærværende bruken av tomater og olivenolje. Disse ingrediensene brukes til å lage et bredt utvalg av sauser, hvorav det finnes omtrent 50 varianter. Sauser i Italia brukes til kjøtt-, fisk- og pastaretter, samt frukt og desserter.

Pastaretter har vært populære i Italia siden antikken. Opptegnelser over sicilianske vermicelli- og makaronioppskrifter dateres tilbake til år 1000 e.Kr. Gjennom århundrene har oppskrifter og teknikker for å tilberede selve pastaen, fyll og sauser blitt forbedret. I dag tilbyr det italienske kjøkkenet over 300 typer pasta, som varierer i form og farge. Pasta regnes forresten som en forrett.

Iskrem er spesielt høyt verdsatt i Italia. Italienerne lager den utrolig deilig, og utvalget av smaker er utallige. Imidlertid er den verdensberømte italienske pizzaen mer populær blant turister enn blant innfødte.

Du kan smake på mange retter på italienske restauranter rundt om i verden, men de som vet hva det er, sier at det bare er i Italia du vil oppleve den ekte smaken av italiensk mat.